Foie gras mi-cuit maison et son chutney de dattes aux fruits secs

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1200 g Foie gras de canard cru
• •4 cl Cognac
• •4 cl Porto rouge
• •14 g Sel fin
• •2 g Poivre du moulin
• •Fleur de sel
• •graine(s) Poivre
• •4 Poire(s)
• •8 Figue(s) sèche(s)
• •16 cube(s) Datte Medjool
• •1 Oignon(s)
• •50 g Miel
• •50 g Xérès

Préparation

1. 1.Préparez votre espace de travail en le nettoyant soigneusement, puis installez un plateau avec votre lobe de foie gras. Séparez délicatement le petit lobe du gros lobe pour faciliter le travail.
2. 2.Commencez le déveinîge par l'intérieur du foie gras en utilisant une cuillère. Retirez les veines principales avec précaution, en écartant bien les chairs tout en préservant l'intégrité des chairs extérieures.
3. 3.Assaisonnez généreusement le foie gras avec du sel et du poivre, puis arrosez-le de cognac et de porto rouge ou madère selon vos préférences.
4. 4.Déroulez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et placez-y le foie gras assaisonné. Roulez-le délicatement dans le film pour former un rouleau généreux, sans trop le compresser - il doit rester bien serré tout en conservant sa longueur naturelle.
5. 5.Déposez votre rouleau sur une assiette et faites-le cuire au micro-ondes pendant 2 minutes 30. Une fois sorti, percez le film en trois endroits avec un couteau d'office pour laisser échapper l'air accumulé.
6. 6.Enveloppez à nouveau le foie gras dans une nouvelle feuille de film alimentaire, puis plongez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 30 minutes. Transférez-le ensuite au réfrigérateur où il se conservera jusqu'à 5 jours.
7. 7.Taillez les poires en cubes de taille moyenne. Dans une sauteuse, versez le miel et le vinaigre, puis laissez chauffer jusqu'à obtenir un joli caramel blond.
8. 8.Ajoutez l'oignon finement ciselé dans le caramel, puis incorporez les cubes de figues, de dattes et de poires. Laissez mijoter le tout pendant 15 minutes à feu doux. Une fois cuit, transférez le chutney dans un petit bol et réservez-le au frais jusqu'au service.
9. 9.Sortez le foie gras du réfrigérateur lorsqu'il est bien ferme et retirez le film alimentaire. Si vous le souhaitez, ôtez l'excédent de graisse visible. Trempez la lame de votre couteau dans de l'eau très chaude avant chaque découpe - cette astuce permettra d'obtenir des tranches nettes sans les briser.
10. 10.Découpez de belles tranches de foie gras et disposez-les harmonieusement dans les assiettes. Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques graines de poivre concassé. Servez accompagné du chutney, de pain grillé et, si vous le désirez, de quelques fruits frais pour une touche de fraîcheur.