Frijoles Peruanos (haricots réfractaires péruviens)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 lb 1 lb. haricots séchés canaris (mayocoba ou peruano)
• •1 c. à café 1 c. à thé Diamond Crystal ou 1⁄2 c. à thé Morton sel casher, plus plus
• •1 c. à café 1 c. à thé d'huile d'olive extra vierge
• •8 oz 8 oz de bacon épais (environ 3 tranches), coupé en morceaux d'épaisseur 1⁄2"
• •0.5 tasse 1⁄2 tasse (1 bâton) beurre non salé
• •4 4 gousses d'ail, finement hachées
• •1 c. à soupe 1 cumin à soupe
• •1.5 c. à café 11⁄2 c. à soupe d'origan séché
• •1.5 c. à café 11⁄2 c. à thé poudre d'oignon

Préparation

1. 1.Placer 1 lb de haricots secs canari (mayocoba ou peruano) dans un four néerlandais moyen ou autre pot lourd et verser dans l'eau pour couvrir par 3". Couvrir la casserole et tremper les haricots au réfrigérateur au moins 8 heures et jusqu'à 1 jour.
2. 2.Égoutter les haricots et retourner en pot. Verser l'eau douce pour couvrir de 3" et ajouter une pincée généreuse de sel. Porter à ébullition, puis couvrir et réduire le feu à moyen-doux. Laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 40 à 55 minutes. Égoutter les haricots, réserver 11⁄2 tasses de liquide de cuisson de haricots. Mettez de côté.
3. 3.Transférer 2 tasses de haricots (feuiller les haricots restants dans la calandre) et réserver le liquide de cuisson des haricots dans un mélangeur. Mélanger à basse vitesse jusqu'à douceur. Mettez de côté la purée.
4. 4.Chauffer 1 c. à thé d'huile d'olive extra-virgine dans un pot réservé sur support. Ajouter 8 oz. bacon épais (environ 3 tranches), coupé en morceaux d'épaisseur 1⁄2 po, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que profondément doré et croquant, 5-7 minutes. À l'aide d'une cuillère à fente, transférer le bacon dans un bol.
5. 5.Ajouter 1⁄2 tasse (1 bâton) de beurre non salé dans la casserole et chauffer jusqu'à ce qu'il fond, environ 30 secondes. Ajouter 4 gousses d'ail, hachées finement, 1 cumin moulu à soupe, 1 cuillerée à soupe d'origan séché et 1 cuillerée à soupe de poudre d'oignon et cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à odorat, environ 1 minute. Ajouter les haricots entiers et la purée de haricots réservée et cuire, en remuant constamment et en broyant légèrement les haricots entiers avec une cuillère ou une maseuse de pommes de terre, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et que les haricots commencent à buller, environ 3 minutes. Retirer du feu et mélanger 1 c. à thé. Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton, sel casher. Goûtez les haricots refaits et assaisonner avec plus de sel si nécessaire. Scatter réservé bacon sur le dessus.