Beurre composé d'écailles d'ail

Ingrédients

Pour 16 personnes

• •1 1/4 de livre (113g) paysages d'ail (environ 6 paysages), extrémités boisées parés et paysages coupés en longueurs d'environ 4 pouces
• •1 1/4 tasse de feuilles de persil à feuilles plates et de tiges tendres (1/2 once; 14g)
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5ml) jus de citron frais
• •1 1/2 livre de beurre non salé (2 bâtonnets; 226g), ramolli (voir note)
• •Sels kasher ou de mer

Préparation

1. 1.Dans un grand bol, préparer un bain de glace. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir jusqu'à tendreté, 1 à 2 minutes. Égoutter, puis plonger immédiatement dans le bain de glace, en remuant pour refroidir rapidement. Égoutter les paysages, les transférer sur une surface de travail, puis les mélanger finement avec le persil.
2. 2.Dans un bol à mélange moyen, mélanger les écailles hachées avec du persil, du jus de citron, du beurre et une grande pincée de sel. En utilisant une main propre ou gantée et/ou une spatule de silicone, masser jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement et uniformément incorporés dans le beurre. Assaisonner avec du sel supplémentaire, si nécessaire.
3. 3.Poser une feuille d'enveloppe plastique sur une surface de travail. Grattez le beurre composé sur le milieu de l'enveloppe en plastique, le tapotant dans une forme brute de log, environ 2 pouces d'épaisseur, pendant que vous roulez le plastique autour. Tenir le plastique par ses extrémités, tourner pour tordre les extrémités et serrer le beurre dans un log pair, en utilisant vos mains pour donner en douceur au beurre une forme même cylindrique. Transférer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme, environ 30 minutes, avant de couper en rondelles et d'utiliser comme désiré.