Géant baba au rhum

Préparation

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   Pâte

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   Mélangez 4 gros œufs, 4 tasses plus 2 c. à soupe (516 g) de farine tout usage, ⅓ tasse de lait entier, 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à thé de sel casher Morton, 1 c. à soupe de sucre et un sachet de 1 ¼ oz de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé) dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet, à vitesse moyenne-lente, jusqu'à ce qu'une pâte ferme et grumeleuse se forme autour du crochet, environ 10 minutes. (La pâte sera très ferme à ce stade.)

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   Le moteur en marche, ajoutez 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre doux à température ambiante coupé en morceaux, un morceau à la fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement incorporé avant d'en ajouter davantage, 10 à 14 minutes au total. (Ne vous inquiétez pas si votre pâte semble un peu grumeleuse ou peu homogène à ce stade.) Augmentez à vitesse moyenne et mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique, 6 à 8 minutes. (Elle ne doit pas coller aux parois du bol mais peut encore coller au fond ; continuez à mélanger jusqu'à y arriver.) Retirez le bol du robot et couvrez hermétiquement de film alimentaire. Laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et presque doublée de volume, environ 1 h 30.

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   Beurrez le moule. Dégazez la pâte ; transférez-la sur un plan de travail. Aplatissez-la et façonnez-la en un cercle d'environ 23 cm de diamètre. Faites une entaille en X de 5 cm au centre, puis transférez la pâte dans le moule en glissant la cheminée centrale du moule à travers le X. Pressez la pâte dans le moule en couche régulière et couvrez de film alimentaire ; laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et qu'elle revienne en place lorsqu'on la presse délicatement, environ 45 minutes.

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Faites cuire le baba jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, 40 à 45 minutes. (Vous le cuisez un peu plus longtemps qu'une brioche classique. Il doit sembler très ferme, croustillant et un peu creux quand on le tapote.) Transférez le moule sur une grille et laissez le baba refroidir dans le moule 10 minutes. Démoulez délicatement le baba sur la grille et laissez-le refroidir complètement, environ 2 heures. Réservez le moule ; inutile de le laver.

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   Imbibage et montage

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   Pendant que le gâteau refroidit, mélangez 2 tasses (400 g) de sucre, 1 tasse de rhum brun, 1 tasse de Cointreau ou autre liqueur d'orange, ⅔ tasse de jus d'orange frais, ½ tasse de jus de citron frais et ¾ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton dans une grande casserole à bords hauts. Couvrez et portez à frémissement à feu moyen. (Soyez prudent. Sur une gazinière, cela peut s'enflammer. Si cela arrive, coupez le feu et laissez les flammes s'éteindre sans intervenir.) Faites cuire le sirop juste jusqu'à dissolution du sucre, environ 30 secondes ; retirez immédiatement la casserole du feu et laissez refroidir.

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   Percez 8 trous régulièrement espacés sur le dessus du baba à l'aide d'une baguette, puis percez de nombreux trous sur tout le dessous. (Ne vous souciez pas des trous du dessus ; vous les couvrirez plus tard de crème fouettée.)

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   Versez la moitié du sirop dans le moule réservé. Replacez le baba dans le moule et versez progressivement le reste du sirop dessus. Laissez le baba reposer dans le moule, en appuyant légèrement dessus de temps en temps pour l'aider à absorber le sirop, au moins 1 heure et jusqu'à 2 heures.

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    Placez une grande assiette à rebord à l'envers sur le moule et, d'un geste rapide, retournez le tout ; retirez le moule en le faisant glisser, en laissant l'excédent de sirop s'écouler sur les côtés du baba et dans l'assiette.

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    Fouettez vivement 1 tasse de crème liquide entière dans un grand bol jusqu'à formation de pics mi-fermes, environ 2 minutes. Transférez dans une poche à douille munie de la douille étoile et dressez 8 dômes sur les trous du dessus du baba. Garnissez les dômes de crème fouettée de 8 cerises au marasquin. Servez le baba en tranches avec de la crème fouettée supplémentaire à côté. À l'avance : le baba peut être cuit et le sirop préparé 1 jour à l'avance. Conservez le baba légèrement couvert à température ambiante. Transférez le sirop dans un contenant hermétique ; couvrez et réfrigérez.

Avis