Géante brioche roulée à la cannelle

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •2 c. à soupe 2 c. à soupe plus 3 tasses (391 g) de farine à pain, plus un peu pour le plan de travail
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe de beurre doux, coupé en petits morceaux
• •2 2 gros œufs
• •0.5 tasse ½ tasse de lait entier
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ tasse (60 g) de lait écrémé en poudre
• •0.25 tasse ¼ tasse (50 g) de sucre cristallisé
• •2.5 c. à café 2½ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou 1½ c. à thé de sel casher Morton
• •1.25 1 sachet de ¼ oz de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé)
• •Huile végétale (pour le bol)
• •Spray d'huile végétale antiadhésif ou beurre doux (pour le moule)
• •0.75 tasse ¾ tasse (150 g) de cassonade foncée
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe de beurre doux, fondu et légèrement refroidi
• •3 c. à soupe 3 c. à soupe de préparation instantanée pour pudding à la vanille
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de cannelle moulue
• •1.25 c. à café 1¼ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ¾ c. à thé de sel casher Morton, répartis
• •Farine à pain (pour fariner)
• •1 tasse 1 tasse (110 g) de sucre glace
• •2 oz 2 oz de fromage à la crème, à température ambiante
• •1 c. à café 1 c. à thé de pâte de vanille ou d'extrait de vanille

Préparation

1. 1.Pâte
2. 2.Fouettez 2 c. à soupe (16 g) de farine à pain et ½ tasse d'eau dans une petite poêle froide, de préférence antiadhésive, jusqu'à homogénéité. Mettez à feu moyen et faites cuire, en remuant constamment avec une maryse résistante à la chaleur, jusqu'à ce que le mélange épaississe à la consistance d'une mayonnaise, environ 2 minutes. Retirez du feu ; ajoutez 4 c. à soupe de beurre doux coupé en petits morceaux et remuez jusqu'à ce que le beurre fonde. Transférez le tangzhong dans le bol d'un robot pâtissier.
3. 3.Ajoutez 2 gros œufs, ½ tasse de lait entier, ⅓ tasse (60 g) de lait écrémé en poudre, ¼ tasse (50 g) de sucre cristallisé, 2½ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou 1½ c. à thé de sel casher Morton et un sachet de ¼ oz de levure instantanée (environ 2¼ c. à thé) au tangzhong ; remuez vigoureusement à la maryse jusqu'à ce que les œufs soient incorporés. Munissez le robot du crochet ; ajoutez 3 tasses (375 g) de farine à pain et mélangez à vitesse lente jusqu'à formation d'une pâte lisse et souple (elle peut coller au fond du bol mais se détachera surtout des parois), 20 à 25 minutes.
4. 4.Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez-la en boule. Graissez légèrement le bol du robot d'huile végétale. Remettez la pâte dans le bol, couvrez hermétiquement d'une assiette ou de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume, environ 2 heures. (Pour une saveur optimale, laissez la pâte lever à température ambiante 30 minutes, puis réfrigérez toute la nuit pour une pousse lente.)
5. 5.Garniture et montage
6. 6.Graissez légèrement un moule à gâteau de 23 cm de diamètre de spray d'huile végétale antiadhésif ou de beurre doux. Tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé ; graissez légèrement le papier et les parois du moule avec un peu plus de spray ou de beurre. Mélangez ¾ tasse (150 g) de cassonade foncée, 4 c. à soupe de beurre doux fondu et légèrement refroidi, 3 c. à soupe de préparation instantanée pour pudding à la vanille, 1 c. à soupe de cannelle moulue, 1 c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton et 2 c. à soupe d'eau à température ambiante dans un bol moyen jusqu'à obtenir un mélange lisse. (La garniture doit avoir la texture d'un houmous ; si elle semble trop liquide, réfrigérez 5 minutes.)
7. 7.Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de farine à pain en un rectangle d'environ 33 x 23 cm. À l'aide d'une spatule coudée, étalez la garniture sur la pâte en une couche fine et régulière, en couvrant d'un bord à l'autre. À l'aide d'un couteau d'office, coupez la pâte dans la longueur pour créer 3 bandes de largeur égale. En partant du bout long de chaque bande, roulez-la en cylindre (comme un gâteau roulé ; vous devriez avoir 3 longues colonnes de pâte).
8. 8.Enroulez 1 colonne de pâte, soudure vers le haut, au centre du moule. Appuyez doucement sur la spirale pour l'aplatir légèrement. Enroulez la bande de pâte suivante, soudure vers le haut, autour de la première, puis la troisième (les bandes doivent former un disque régulier ; le moule sera bien plein). Appuyez doucement sur les 2 bandes restantes pour les aplatir légèrement. Couvrez le moule de film alimentaire sans serrer et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte soit gonflée (elle ne doublera pas de volume), 45 à 90 minutes.
9. 9.Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Retirez le film alimentaire du moule et faites cuire la brioche à la cannelle jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.
10. 10.Fouettez vigoureusement 1 tasse (110 g) de sucre glace, 2 oz de fromage à la crème à température ambiante, 1 c. à thé de pâte de vanille ou d'extrait de vanille et le ¼ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou Morton restant dans un bol moyen jusqu'à obtenir un mélange très lisse. Transférez le glaçage dans une poche à douille (ou utilisez un sac plastique refermable et coupez un coin) et dressez-le sur la brioche. Laissez reposer 10 minutes pour que le glaçage prenne avant de servir.