Haricots géants au salmoriglio d'algues

Préparation

1. 1

   Haricots

2. 2

   Faites chauffer ¾ tasse d'huile d'olive vierge extra dans une marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez 1 bulbe de fenouil, coupé en dés de ½ pouce (environ 1½ tasse), 3 branches de céleri, tranchées sur ½ pouce d'épaisseur en biais (environ 2 tasses), 3 carottes, coupées en morceaux d'environ ½ pouce (environ 1½ tasse), 1 oignon, coupé en dés de ½ pouce (environ 1 tasse), et 4 gousses d'ail, grossièrement hachées, et faites cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer. Ajoutez 450 g de haricots géants (gigante) ou cannellini secs, trempés une nuit dans de l'eau froide et égouttés, 2 c. à soupe de graines de fenouil, 15 g d'algue kombu séchée (morceau de 10x15 cm) ou 1 c. à soupe de flocons de dulse fumée, 2 feuilles de laurier, et assez d'eau pour couvrir de 5 cm. Portez à frémissement et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais ne se défassent pas, 1½ à 2 heures. Salez et laissez refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Jetez les feuilles de laurier.

3. 3

   Écumez l'huile à la surface et retirez l'algue kombu (réservez les deux pour le salmoriglio d'algues).

4. 4

   Servez les haricots à température ambiante ou tièdes, arrosés de salmoriglio d'algues.

5. 5

   Salmoriglio d'algues

6. 6

   Réunissez ½ c. à café de feuilles d'origan séché, 1 tasse de persil haché, ¼ tasse de menthe hachée, 1 gousse d'ail, râpée à la Microplane ou émincée, le zeste et le jus d'1 citron (2 à 3 c. à soupe de jus), 15 g d'algue kombu séchée, réhydratée dans 1 tasse d'eau (idéalement celle de la cuisson des haricots), hachée, et ¼ tasse de liquide de cuisson des haricots (si vous préparez ceci sans les haricots, utilisez ¼ tasse du liquide de réhydratation du kombu) dans le bol d'un robot culinaire et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte grossière. Si vous préférez une texture plus lisse, continuez à mixer selon votre goût. Transférez la pâte d'herbes dans un bol et incorporez au fouet 1 tasse d'huile d'olive vierge extra (utilisez l'huile écumée des haricots et ajoutez de l'huile au besoin pour obtenir 1 tasse). Assaisonnez de sel et de 1 c. à café de flocons de piment rouge, comme l'Alep. À préparer à l'avance : la sauce se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

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