Tarte aux poires glacée et magnifique

Préparation

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   Dulce de leche et pâte

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   Placez 1 boîte (400 g) de lait concentré sucré, non ouverte, étiquette retirée, sur le côté dans une grande marmite ; versez de l'eau à température ambiante pour la couvrir d'au moins 5 cm. Portez à frémissement à feu moyen-vif. Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter, en ajoutant de l'eau au besoin pour maintenir le niveau, pendant 3 heures. Laissez refroidir dans l'eau dans la marmite, 40 à 60 minutes. Retirez la boîte de la marmite et réfrigérez au moins 12 heures avant d'ouvrir.

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   Réunissez 3 tasses (375 g) de farine tout usage, 1 c. à soupe de sucre en poudre et 1 c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ½ c. à café Morton dans un grand bol large. Ajoutez 1 tasse (225 g) de beurre doux froid, coupé en morceaux de 1,5 cm, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient généreusement enrobés. Avec les doigts, écrasez le beurre en fins disques, en le mélangeant à la farine au fur et à mesure. Travaillez jusqu'à ce que tout le beurre soit écrasé et enrobé (des morceaux de beurre irréguliers donnent une croûte plus feuilletée). Saupoudrez de 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et de 1 c. à soupe d'eau glacée et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que ce soit tout juste combiné (la cuillère empêche le beurre de se réchauffer trop vite). Ajoutez 3 c. à soupe d'eau glacée supplémentaires, une cuillère à soupe à la fois, en remuant après chaque ajout jusqu'à absorption de l'eau. Avec les mains, continuez d'incorporer l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe juste jusqu'à ce que le mélange se tienne lorsqu'on le presse dans la main, 2 à 4 c. à soupe de plus.

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   Renversez le mélange sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez délicatement jusqu'à formation d'une pâte (veillez à ne pas trop la travailler). Si la pâte est trop sèche, aspergez de quelques gouttes d'eau ; si elle est trop collante, incorporez un peu plus de farine. Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 20 x 13 cm, puis pliez en deux en travers. Réabaissez en un rectangle de 20 x 13 cm, en farinant le plan de travail au besoin, et pliez à nouveau. Répétez l'abaisse et le pliage 2 fois de plus. Divisez la pâte en deux. Enveloppez hermétiquement chaque moitié de film alimentaire ou de papier sulfurisé et formez délicatement des disques de 2,5 cm d'épaisseur (vous n'en aurez besoin que de 1 pour la tarte). Réfrigérez au moins 1 heure.

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   Laissez 1 disque de pâte reposer 5 minutes à température ambiante. Chemisez le moule à tarte de papier sulfurisé, en laissant dépasser. Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, en la tournant souvent et en farinant au besoin pour éviter qu'elle ne colle, à 6 mm d'épaisseur. Pliez la pâte en deux et transférez-la dans le moule préparé. Dépliez et soulevez les bords pour que la pâte retombe dans les coins. Pressez délicatement la pâte dans le moule avec le dos de l'index. Égalisez la pâte avec des ciseaux de cuisine ou un couteau d'office en laissant une bordure de 2,5 cm (réservez les chutes de pâte pour décorer la croûte si vous le souhaitez). Rabattez l'excédent dans le moule et pressez la double épaisseur contre les parois du moule. Avec une fourchette, piquez le fond de la tarte à quelques endroits. Réfrigérez pendant que vous préparez la garniture. À l'avance : le dulce de leche non ouvert peut être préparé 3 mois à l'avance ; conservez au réfrigérateur. Le dulce de leche ouvert peut être préparé 3 semaines à l'avance ; transférez dans un récipient hermétique et réfrigérez. La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance ; conservez au réfrigérateur, ou congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez à température ambiante 1 à 2 heures ou au réfrigérateur toute une nuit avant utilisation.

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   Garniture et montage

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   Placez une grille dans le tiers inférieur du four ; préchauffez à 190°C. Versez ⅓ tasse de jus de citron frais sur une grande assiette à rebords ou dans un bol peu profond. Tenez la queue de 1 des 3 à 4 poires (selon leur taille ; de préférence Starkrimson ou Anjou rouge) et coupez verticalement en 4 lobes, en contournant le cœur ; jetez le cœur. Répétez avec les poires restantes. Disposez les lobes face coupée vers le bas et tranchez dans la longueur en lamelles de 6 mm, en gardant les lamelles groupées. Mettez dans le jus de citron pour empêcher les faces coupées de brunir.

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   Réunissez 3 c. à soupe de sucre en poudre, 2 c. à soupe de farine tout usage, 1 c. à soupe de zeste de citron finement râpé, ½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou ¼ c. à café Morton et ½ c. à café de cannelle moulue dans un petit bol. Saupoudrez le mélange uniformément sur la pâte et parsemez partout de 2 c. à soupe de beurre doux, coupé en petits morceaux, congelé. Disposez chaque groupe de poires en éventail sur la croûte dans des directions alternées.

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   Fouettez 1 gros œuf, une pincée de sel et 1 c. à soupe d'eau dans un petit bol pour mélanger. Badigeonnez les bords du fond de tarte de dorure à l'œuf et saupoudrez 2 à 3 c. à soupe de sucre brut en couche uniforme sur les poires et la croûte. Placez la tarte sur une plaque à rebords et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement, environ 1 heure. Transférez sur une grille et laissez refroidir. Démoulez la tarte en soulevant le papier sulfurisé et transférez sur une planche à découper ou une grande assiette.

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    Pour servir, coupez la tarte en parts et transférez sur des assiettes. Arrosez chaque part de dulce de leche si vous le souhaitez. À l'avance : la tarte peut être préparée 1 jour à l'avance. Conservez à température ambiante, légèrement emballée. Note de l'éditeur : cette recette de tarte aux poires a été publiée pour la première fois en novembre 2020 ; elle a été mise à jour pour le style. Par ici pour découvrir nos recettes de desserts de Noël préférées →

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