Côtes de porc à la puttanesca au piment vert

Préparation

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   Mettez 1 tasse de farine tout usage dans un bol peu profond. Assaisonnez 4 côtes de porc dans l'échine de 1,5 cm d'épaisseur, de préférence avec os (700 g à 900 g), de sel casher et de poivre fraîchement moulu ; enrobez-les légèrement de farine en secouant l'excédent. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle à feu moyen-vif. En procédant par fournées si nécessaire, faites cuire les côtes de porc jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées dessous, environ 5 minutes. Retournez ; faites cuire jusqu'à ce que l'autre face soit légèrement dorée, environ 2 minutes. Transférez sur une assiette.

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   Réduisez à feu moyen ; versez la dernière c. à s. d'huile d'olive extra vierge dans la poêle. Ajoutez 1 grosse échalote émincée en rondelles et 8 gousses d'ail écrasées, et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées sur les bords, 3 à 4 minutes. Ajoutez les 2 dernières c. à c. de farine tout usage ; faites cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que les aromates soient enrobés, environ 1 minute. Ajoutez ½ tasse d'olives vertes Castelvetrano ou autres dénoyautées, ¼ de tasse de jalapeños ou de piments guindilla marinés coupés en deux ou en tranches, 2 c. à s. de câpres égouttées et 1 tasse d'eau, puis faites cuire en remuant constamment et en grattant les sucs, jusqu'à ce que la sauce frémisse et commence à épaissir, environ 2 minutes. Ajoutez ¼ de tasse de jus de citron frais et 4 c. à s. de beurre doux coupé en morceaux, et faites tournoyer la poêle jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Goûtez la sauce ; salez et ajoutez davantage de jalapeños et/ou un peu de saumure si nécessaire.

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   Remettez les côtes de porc dans la poêle, réduisez à feu moyen-doux et amenez la sauce à léger frémissement. Faites cuire en arrosant de sauce, juste le temps que la viande soit chaude et cuite à cœur, 3 à 4 minutes. Transférez les côtes de porc sur un plat et nappez de sauce, puis garnissez de coriandre.

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