Cuisses de poulet grillées à la citronnelle

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •4 4 tiges de citronnelle, tiers inférieur seulement, couches extérieures dures retirées, coupées en morceaux de 2,5 cm
• •4 4 gousses d'ail
• •0.6666666666666666 tasse ⅔ tasse de vinaigre blanc distillé
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ tasse de sauce de poisson (comme Red Boat)
• •1 1 à 2 piments serrano
• •2 lb 900 g de cuisses de poulet sans peau ni os
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à café de sel casher Morton
• •Huile végétale (pour le gril)
• •Le zeste et le jus de 2 gros citrons verts
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe plus 1 c. à café (ou plus) de sucre
• •1 1 mini concombre sans pépins, coupé en julienne
• •0.5 ½ botte de coriandre, tiges dures retirées, grossièrement hachée
• •Nouilles de riz cuites, riz vapeur ou pain grillé (pour servir ; facultatif)

Préparation

1. 1.Mixez 4 tiges de citronnelle, tiers inférieur seulement, couches extérieures dures retirées, coupées en morceaux de 2,5 cm, 4 gousses d'ail, ⅔ tasse de vinaigre blanc distillé, ⅓ tasse de sauce de poisson et 1 à 2 piments serrano, selon leur force et votre goût pour le piquant, au mixeur jusqu'à obtenir une purée fine, environ 1 minute. Passez la purée de citronnelle au tamis fin dans un grand bol. Transférez ¼ tasse dans un petit bol et réservez (cela servira de base pour préparer la sauce plus tard).
2. 2.Ajoutez 900 g de cuisses de poulet sans peau ni os et 1 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à café de sel casher Morton à la purée de citronnelle dans le grand bol et massez jusqu'à dissolution du sel. Couvrez et laissez le poulet reposer au moins 20 minutes et jusqu'à 12 heures (réfrigérez si la marinade dure plus de 30 minutes ; inutile de remettre à température ambiante avant de griller).
3. 3.Préparez un gril pour une chaleur indirecte vive (pour un gril à charbon, regroupez les braises d'un côté du gril ; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints) ; huilez la grille à l'huile végétale. Retirez les cuisses de poulet de la marinade et faites-les griller à chaleur directe, en les déplaçant vers la chaleur indirecte au besoin si elles dorent trop vite, et retournez-les à mi-cuisson, jusqu'à ce que des marques de gril apparaissent et que le poulet soit doré des deux côtés et cuit à cœur, 8 à 12 minutes. Transférez sur une grille placée dans une plaque à rebords et laissez reposer 10 minutes.
4. 4.Disposez les cuisses de poulet sur un plat de service. Fouettez le zeste et le jus de 2 gros citrons verts et 1 c. à soupe plus 1 c. à café de sucre dans la purée de citronnelle réservée. Goûtez la sauce et ajoutez plus de sucre si nécessaire. Versez sur le poulet et parsemez de 1 mini concombre sans pépins coupé en julienne et de ½ botte de coriandre, tiges dures retirées, grossièrement hachée. Servez avec des nouilles de riz cuites, du riz vapeur ou du pain grillé si désiré.