Gringas (Al Pastor Quesadillas)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •4 4 chiles de guajillo, tiges enlevées
• •1 1 chiroptle, tige enlevée
• •3 3 chiles árbol, tiges enlevées
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) de jus d'ananas en conserve
• •1 1/2 tasse de jus d'orange fraîchement pressé, de deux oranges
• •1 1/4 tasse (60 ml) vinaigre blanc distillé
• •1 1/4 petit oignon blanc (environ 1 1/2 onces; 42 g), haché approximativement
• •3 3 gousses d'ail
• •2 c. à café 2 cuillères à café cumin
• •1 c. à café 1 cuillère à café d'origan mexicain séché
• •1 1/2 cuillère à café cannelle moulue
• •1 1/4 cuillère à café girofle
• •1 c. à café 1 cuillère à café Diamond Crystan kasher sel; pour le sel de table utiliser la moitié autant en volume
• •1 1 1/2 livres (680 g) ventre de porc, coupé en bandes larges de 1 à 1/2 pouces dans le sens de la longueur, puis tranché finement dans le sens du travers (voir notes)
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile neutre, comme du canola ou des légumes, divisées
• •8 8 onces queso Oaxaca, déchiqueté (environ 2 tasses déchiquetées), voir notes
• •12 12 onces (340 g) d'ananas frais pelés et carroussés, tranchés finement en morceaux de morsure (2 tasses tranchées)
• •4 4 tortillas à la farine (8 pouces)

Préparation

1. 1.Dans un pot de mélangeur, mélanger les chiles de guajillo, les chips, les chiles árbol, le jus d'ananas, le jus d'orange et le vinaigre. Poussez les chiles dans le liquide jusqu'à ce qu'ils soient généralement submergés. Tremper jusqu'à ce que les peaux de chile soient ramollies, environ 10 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail, le cumin, l'origan, la cannelle, le sel et la girofle. Mélanger à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit lisse, sans laisser de traces de peau de chile.
2. 2.Dans un grand bol, enrober soigneusement le porc de la sauce au chile. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1 heure.
3. 3.Lorsqu'elle est prête à cuire, dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer 1 1/2 cuillères à café à feu vif jusqu'à ce qu'elle mijote, puis ajouter la moitié des tranches d'ananas. Cuire, non perturbée, jusqu'à carbonisation, 3 à 4 minutes. Transférer dans un bol moyen. Répéter avec 1 1/2 cuillères à café huile et l'ananas restant, transférer dans le bol avec le premier lot. (Ne pas essuyer la poêle.)
4. 4.Retirer le porc de la marinade et l'étaler sur une plaque de cuisson doublée de papier. Sécher doucement pour enlever l'excès de marinade. Ajouter 1/4 de porc dans la poêle et cuire à feu vif, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que cuit et légèrement carbonisé, 5 à 7 minutes. Transférer dans un bol avec l'ananas. Répéter avec le reste du porc dans 3 lots supplémentaires, pour un total de 4 lots. Essuyer la poêle propre avec des serviettes en papier et réserver.
5. 5.Pour assembler les Gringas : Travailler avec 1 tortilla à la fois, enrober la moitié de la tortilla de 2 cuillères à soupe de fromage. Garnir de 1/3 de tasse du mélange de porc et d'ananas. Couvrir de 2 cuillères à soupe de fromage. Pliez en deux et appuyez sur les coutures pour tenir en place. Répéter avec les tortillas restantes et remplir pour un total de 8 gringas.
6. 6.Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle vide à feu moyen. Travailler en lots de 2 à 3, ajouter les gringas et les toasts jusqu'à ce que le premier côté soit doré, environ 2 minutes. Flip et toast le deuxième côté, environ 2 minutes de plus. Appuyez sur la tortilla avec le bout des doigts pour s'assurer que le fromage est complètement fondu. Répéter avec le reste des gringas, ajouter de l'huile supplémentaire au besoin; réduire la chaleur au besoin entre les lots pour empêcher les tortillas de brunir trop rapidement. Servir immédiatement.