Poivre guyanais

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •2 2 livres (900g) pied de vache, coupé en morceaux d'environ 1- par 2 pouces (voir note)
• •2 c. à café 2 cuillères à café (8g) sel casher, divisé
• •2 2 1/2 cuillères à café bouillon de poulet, divisé
• •1 1 1/4 tasses (420ml) cassaréep, divisée
• •21 21 brins de thym frais, divisés
• •24 24 girofles entières, divisées
• •3 3 bâtonnets de cannelle (environ 3 pouces chacun), divisés
• •1 lb 1 livre (450g) queue d'ox avec joints séparés
• •1 lb 1 livre (450g) rondelle de bœuf désossée, coupée en morceaux d'environ 2 pouces (voir note)
• •6 6 gousses moyennes d'ail (environ 25 g), finement hachées
• •4 4 piments wiri frais (voir note)
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (24g) de sucre brun léger
• •Un bouton de 2 1/2 pouces de gingembre frais (environ 30 g), pelé et râpé
• •1 1/2 de muscade (2g), râpé
• •Une bande de 1 pouce d'orange, garnie d'excès de blanc

Préparation

1. 1.Assaisonner le pied de vache avec du sel et 1/2 cuillère à café bouillon de poulet. Dans une cuisinière ou un multicuisinier électrique (comme un pot instantané), combiner le pied de vache avec 1/2 tasse de cassareep, 7 brins de thym, 8 gousses entières, 1 bâton de cannelle et 4 tasses d'eau. Porter à haute pression et cuire 60 minutes. Dépressuriser la cuisinière à l'aide de la soupape de libération rapide, puis transférer le pied de vache et les jus de cuisson dans une grande casserole ou four hollandais et réserver.
2. 2.Assaisonner la queue d' ox avec du sel et 1/2 cuillère à café bouillon de poulet. À l'aide de la même cuisinière, combiner les queues d'ox avec 1/2 tasse de cassareep, 7 brins de thym, 8 gousses entières, 1 bâton de cannelle et 2 tasses d'eau. Porter à haute pression et cuire 30 minutes. Dépressuriser la cuisinière à l'aide de la soupape de libération rapide, puis transférer les queues d'ox cuites et leur liquide de cuisson dans la casserole avec le pied de vache.
3. 3.Assaisonner le poulet avec du sel et une cuillère à café de bouillon de poulet. À l'aide de la même cuisinière à pression, combiner le mandrin de boeuf avec un cassaré de 1/2 tasse, 7 brins de thym, 8 gousses entières, 1 bâton de cannelle et 3 tasses d'eau. Porter à haute pression et cuire 30 minutes. Dépressuriser la cuisinière à l'aide de la valve de libération rapide, puis transférer le mandrin de boeuf cuit et son liquide de cuisson dans la casserole avec le pied de vache et les queues d'ox.
4. 4.Ajouter l'ail haché, les poivrons wiri (poudre un ou deux poivrons avec un couteau d'abord pour plus de chaleur de piment), le sucre brun, le gingembre râpé, la muscade, l'écorce d'orange, et le reste 1/4 tasse de cassareep et 1 cuillère à café bouillon de poulet à la casserole et bien remuer. Porter à mijoter, puis réduire le feu à moyen-doux et cuire 15 minutes; la sauce du ragoût doit être bouillonnante mais avec le corps. Assaisonner de sel, si nécessaire.
5. 5.Retirer du feu, puis arracher toute matière grasse de la surface. Servir avec du pain.