Halo-halo

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •410 ml 1 boîte de 410 ml de lait concentré non sucré
• •50 g 50 g de grosses perles de tapioca
• •200 g 200 g de sucre roux foncé
• •100 g 100 g de petites perles de tapioca
• •huile au goût neutre, comme l'huile végétale, pour le récipient
• •100 g 100 g de sucre semoule
• •7 g 7 g d'agar-agar
• •1 c. à café 1 c. à café d'extrait de pandan vert
• •100 g 100 g de nata de coco égoutté
• •100 g 100 g de jacquier égoutté et tranché
• •200 g 200 g de kaong (graines de palmier)
• •200 g 200 g de haricots mungo rouges égouttés
• •200 g 200 g d'ube halaya

Préparation

1. 1.Chemisez un moule à gâteau carré de 20 cm avec du papier cuisson. Mélangez le lait concentré avec 820 ml d'eau dans un grand bol, en remuant bien. Versez le mélange dans le moule préparé et placez au congélateur 2 h, ou jusqu'à ce qu'il commence à geler sur les bords. Sortez du congélateur et, à l'aide d'une fourchette, grattez le mélange partiellement gelé pour créer des cristaux glacés et aériens. Remettez au congélateur. Répétez cette opération toutes les 45 min jusqu'à ce que le mélange soit entièrement gelé et ait une texture de granité : cela prendra quelques heures. Une fois prêt, gardez au congélateur jusqu'au moment de servir, en l'aérant à la fourchette si besoin avant.
2. 2.Portez 750 ml d'eau à ébullition et faites cuire les grosses perles de tapioca 30 min. Couvrez, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
3. 3.Mélangez le sucre roux avec 100 ml d'eau dans une casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Portez à frémissement et faites cuire 2 à 3 min jusqu'à léger épaississement. Retirez du feu et répartissez dans deux pichets. Laissez refroidir.
4. 4.Égouttez les grosses perles de tapioca et versez-les dans l'un des pichets de sirop de sucre roux. Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une autre casserole et faites cuire les petites perles de tapioca 20 min. Égouttez immédiatement et transférez dans le second pichet de sirop de sucre roux.
5. 5.Pour la gelée, huilez d'abord un récipient réutilisable (environ 15 x 10 cm). Portez 570 ml d'eau à ébullition dans une casserole et fouettez-y le sucre semoule jusqu'à dissolution, puis fouettez-y l'agar-agar jusqu'à ce qu'il soit également dissous. Incorporez l'extrait de pandan, puis versez le mélange dans le récipient préparé et laissez prendre, environ 1 h. Une fois pris, coupez en cubes.
6. 6.Pour le montage du halo-halo, répartissez le nata de coco, le jacquier tranché, le kaong, les haricots mungo rouges, l'ube halaya et la plupart des cubes de gelée de pandan entre quatre grands verres à dessert. Déposez les grosses perles de tapioca, puis les petites perles de tapioca. Déposez généreusement la glace de lait concentré façon granité, puis parsemez de quelques cubes supplémentaires de gelée de pandan sur le dessus, ainsi que toute garniture supplémentaire souhaitée (comme un filet de sirop de sucre roux ou une boule d'ube halaya). Servez immédiatement et laissez les convives tout « mélanger-mélanger » au fur et à mesure qu'ils mangent.