Bagels faits maison

Ingrédients

Pour 12 personnes

• •3.75 tasse 33⁄4 tasses (469 g) farine de pain, plus plus
• •3 tasse 3 tasses (375 g) de farine tout usage
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe plus 11⁄2 c. Diamant cristal ou 23⁄4 c. à thé Morton kasher sel
• •4 c. à soupe 4 c. à soupe (50 g) sucre, divisé
• •1 c. à café 1 c. à thé de levure instantanée
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
• •Graines de sésame crues, parmesan finement râpé, furikake, assaisonnement de tout bagel et/ou graines de pavot (pour garniture; en option)
• •Pulvérisateur d'huile végétale antiadhésive (pour les plaques de cuisson)

Préparation

1. 1.Mélanger 33⁄4 tasses (469 g) farine de pain, 3 tasses (375 g) farine tout usage, 1 c. à soupe plus 11⁄2 c. Diamond Crystal ou 23⁄4 c. à soupe Morton casher sel, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de levure instantanée, et 21⁄4 tasses d'eau à température ambiante dans le bol d'un mélangeur de stand équipé du crochet de pâte à vitesse moyenne, raclant les côtés du bol au besoin avec une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce qu'une pâte lisse et élastique se forme, 13–18 minutes. (Pincer un petit morceau de pâte et l'étirer entre vos pouces et index des doigts sur les deux mains. La pâte doit pouvoir s'étirer assez fin pour laisser passer la lumière sans casser. Si elle se divise ou déchire, le gluten n'est pas encore suffisamment développé. La pâte sera collante. Si votre mélangeur devient trop chaud ou semble travailler trop dur, éteignez-le et laissez refroidir quelques minutes avant de recommencer.) Faites de la pâte sur une surface et formez une grosse boule. Retourner dans le bol, couvrir d'enveloppe plastique et refroidir au moins 12 heures et jusqu'à 1 jour.
2. 2.Ligne 2 feuilles de cuisson avec papier parchemin et généreusement poussière avec farine de pain. Transférer la pâte sur une surface et arranger le côté lisse vers le bas. À l'aide d'un racleur ou d'un grand couteau, couper en 12 morceaux (environ 120 g chacun). Travailler avec 1 pièce à la fois et tenir si lisse côté est vers le bas dans votre main (ce qui rendra l'extérieur plus lisse), appuyez sur la pâte pour dégazer, puis apporter des coins vers le haut et plus pour se rencontrer au centre pour créer une balle (l'extérieur faisant face à votre paume devrait encore être lisse). Coupez votre main sur la pâte et faites glisser à travers la surface, en déplaçant votre main dans un mouvement circulaire rapide, pour créer une balle serrée. (Si la pâte glisse facilement sur la surface et ne forme pas une boule, saupoudrer la surface avec quelques gouttes d'eau.)
3. 3.Mettre un peu de farine de pain dans un bol peu profond. Laisser tremper le fond de chaque boule dans la farine de pain, puis placer sur des feuilles de cuisson préparées (6 par feuille). Couvrez chaque plaque de cuisson avec de la farine de pain. Laisser les boules s'asseoir dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'environ 50% se développe en taille et gonflé, 60–80 minutes. Transférer au réfrigérateur et refroidir jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme, de 1 à 1 heure et demie.
4. 4.Environ 30 minutes avant que la pâte soit refroidie, apportez 1 c. à soupe de bicarbonate de soude, en restant 3 c. à soupe de sucre et 1 gal. (16 tasses) d'eau à ébullition dans une grande casserole. Placer les grilles dans les tiers supérieurs et inférieurs du four; préchauffer à 425°.
5. 5.Si vous utilisez des garnitures, placez les graines de sésame crues, le parmesan finement râpé, le furikake, tout l'assaisonnement bagel et/ou les graines de pavot dans de petits bols et placez-les à proximité de votre poste de travail. Retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer. Travaillant un à la fois, poke un trou au centre des boules de pâte, puis étirer doucement et la pâte en lacet pour étendre le trou à un diamètre de 3". (Les talons seront grands, mais se refermeront comme les bagels.) Travailler en lots de 3-4, réduire les bagels dans l'eau bouillante et cuire 30 secondes. Tourner et cuire jusqu'à ce que les bagels soient gonflés à une forme bagel traditionnelle, 40-60 secondes. À l'aide d'une araignée ou d'une cuillère à fente, transférer immédiatement les bagels sur une grille de fils et saupoudrer de garnitures si désiré.
6. 6.Disposer les mêmes plaques de cuisson avec du papier parchemin frais et enrober légèrement avec du spray antiadhésif à l'huile végétale. Disposer 6 bagels sur chaque plaque de cuisson. Faites cuire 15 minutes. Réduire la température du four à 350°, faire pivoter les plaques de cuisson vers le bas et vers l'avant vers l'arrière, et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 10 à 15 minutes de plus. Laisser refroidir les bagels sur les plaques de cuisson. Do Ahead: Bagels peut être fait 4 jours à l'avance. Entreposer hermétiquement à température ambiante ou congeler dans des sacs de congélation en plastique refermable jusqu'à 3 mois.