Noix à la crème à la maison

Préparation

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   Pour la Toux : Dans le bol d'un mélangeur de stand muni du crochet de pâte, mélanger le lait, les œufs et le jaune d'œuf et fouetter brièvement pour briser les œufs. Ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélanger à basse vitesse pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'une pâte lisse et cohésive se forme. Couvrir le bol d'une enveloppe en plastique ou d'une serviette humide et laisser reposer 5 minutes.

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   Découvrez la pâte et mélangez à basse vitesse une fois de plus. Ajouter le beurre, 2 morceaux à la fois, bien mélanger entre chaque ajout. Lorsque tout le beurre a été entièrement incorporé, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et atteint le stade de la vitre, environ 10 à 12 minutes de plus. Pour tester l'étape de la vitre, retirez un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf et étirez-le aussi fin qu'il ira sans déchirer. Tenez-le à la lumière; si vous pouvez voir à travers elle, la pâte est prête.

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   Tourner la pâte sur une surface de travail légèrement huilée et la pétrir dans une boule propre. Mélanger le bol, nettoyer, puis retourner la pâte dans un bol vide. À ce stade, prenez la température de la pâte. Si la pâte est à 78°F ou plus, couvrir et réfrigérer immédiatement. Si la pâte est inférieure à 78°F, laissez-la s'asseoir sur le comptoir pendant environ 30 minutes pour démarrer l'activité de levure avant de la placer. Réfrigérer la pâte pendant 12 à 20 heures.

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   Pour façonner les noisettes : Coupez quatorze carrés de parchemin de 2 1/2 pouces et posez 13 d'entre eux sur deux casseroles bordées. Retirer la pâte réfrigérée du réfrigérateur et la tourner sur une surface de travail légèrement farinée. À l'aide d'un racleur ou d'un couteau tranchant, diviser la pâte en 13 morceaux de taille égale (environ 65 g chacun). Rouler chaque morceau de pâte dans une boule serrée, puis placer chaque boule sur un carré de papier parchemin.

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   Travailler avec un morceau de pâte à la fois, placer le reste du parchemin carré sur le dessus, puis appuyer avec la main pour aplatir la pâte autant que vous le pouvez (les noix devraient être d'environ 3 1/2 pouces de diamètre). Épluchez le morceau supérieur de parchemin. Utilisez le même morceau de parchemin pour aplatir toutes les billes de pâte restantes.

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   Couvrez les casseroles légèrement avec de l'enveloppe en plastique graissé (ne pas l'envelopper serrée ou la pâte sera empêchée de monter), puis laissez monter à température ambiante chaude (70 à 75°F; 21 à 24°C) jusqu'à ce que les beignets aient au moins doublé en taille et soient très légers et aérés, 1 1/2 à 3 heures.

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   Pour la Crème Légère : Dans une grande casserole, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient lisses et pâles. Courir lentement dans la moitié et demi tout en fouettant constamment, jusqu'à ce que totalement homogène. Cuire à feu moyen, fouetter fréquemment, jusqu'à ce que le mélange épaisse et atteigne un point d'ébullition. Laisser bouillir 1 minute en fouettant constamment. Retirer du feu et mélanger le beurre et l'extrait de vanille. Transférer la crème pâtissière dans un plat peu profond, couvrir d'une pellicule plastique pressée directement à la surface, et réfrigérer jusqu'à réfrigéré, pendant au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours.

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   Une fois réfrigéré, transférer la crème pâtissière dans un grand bol de mélange (il sera très épais). À l'aide d'une spatule souple, remuer vigoureusement la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse.

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   Dans le bol d'un brasseur muni de l'attache de fouet, ajouter la crème et le fouet jusqu'à ce que des pics raides se forment, de 1 à 2 minutes. Ajouter environ 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière dans le bol et plier doucement jusqu'à bien combiné. Ajouter le reste de la crème fouettée et plier doucement jusqu'à ce qu'il soit juste combiné (quelques stries restantes sont OK). Couvrir le bol et refroidir jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi, jusqu'à 1 jour.

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    Pour la friture des noisettes : remplir un four néerlandais moyen d'huile de 3 pouces et le placer à feu moyen jusqu'à ce qu'il enregistre 350°F (175°C). Utilisez un thermomètre à bonbons ou un thermomètre numérique pour surveiller la température. Pendant ce temps, alignez une casserole en tôle bordée avec des serviettes en papier et placez une grille de refroidissement sur le dessus; réservez. Transférer 1/2 tasse de sucre granulé dans un bol moyen; réserver.

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    Placer délicatement 2 beignets levés dans 350°F (175°C) d'huile, côté parchemin vers le bas. Après environ 10 secondes, utilisez soigneusement les pinces pour retirer le parchemin. Faire frire jusqu'à ce que les beignets soient dorés, de 1 à 2 minutes. À l'aide de pinces ou d'une araignée, retourner doucement les beignets et continuer à frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de l'autre côté, et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le centre enregistre environ 180°F (80°C), 1 à 2 minutes de plus (s'ils deviennent trop sombres, les tourner plus tôt). Utilisez une écume d'araignée ou une spatule pour transférer les beignets sur un support préparé. Retourner l'huile à 350°F et répéter avec les beignets restants en lots.

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    Alors que les beignets sont encore chauds, rouler doucement dans du sucre granulé jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enduits.

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    Pour remplir les noisettes, transférer la crème légère dans un sac de tuyauterie et couper une ouverture de 1/2 po au fond (ou bien mettre le sac avec une pointe ronde de 1/2 po). Insérez un couteau à parer au centre de chaque beignet et faites-le pivoter quelques fois pour créer une ouverture, en veillant à ne pas couper à travers le haut ou le bas. Insérez l'embout du sac de tuyauterie dans l'ouverture et pressez pour le remplir. Si désiré, pipe une petite tache de la crème à l'ouverture de l'incision. Servez.

Nutrition

calories

435 kcal

fatContent

25 g

fiberContent

1 g

sugarContent

15 g

sodiumContent

317 mg

proteinContent

10 g

cholesterolContent

169 mg

carbohydrateContent

43 g

saturatedFatContent

13 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis