Pâtisserie maison Puff

Préparation

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   Pour le Détempe: Dans un grand bol, fouetter la farine de pain, le sucre et le sel à combiner. Ajouter le beurre au mélange de farine et mélanger les doigts jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient soigneusement enrobés de mélange de farine. En utilisant le bout des doigts, pincez et aplatissez le beurre, puis frottez-le entre les doigts jusqu'à ce qu'une texture sablonneuse se forme, 3 à 4 minutes.

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   Dans une tasse de mesure, combiner eau froide et vinaigre de vin blanc. Faites un puits au centre du mélange de farine d'environ 2 à 3 pouces de large. Verser lentement l'eau et le mélange de vinaigre dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, incorporer graduellement la farine dans le mélange d'eau jusqu'à ce qu'une pâte sèche et mijotée se forme.

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   Astucez la pâte sur un grand plan de travail propre et non nourri et appuyez doucement jusqu'à ce qu'une pâte lisse et ferme se forme; ne pétrissez pas ou n'exagérez pas.

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   En utilisant vos mains, tapez doucement la pâte dans un rectangle de 15 cm sur 18 cm. Envelopper soigneusement le plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit ferme, au moins 2 heures et jusqu'à 48 heures.

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   Pour le Butter Block: Lorsque vous êtes prêt à strater la pâte, placez une feuille de parchemin de 9 à 13 pouces sur votre comptoir. (Ne faites pas votre bloc de beurre avant d'être prêt à la stratification. La chose la plus importante à propos de votre beurre est qu'il est souple, mais pas gras ou smoking.) Sur le parchemin, organiser des tranches de beurre froid coupées dans un rectangle de 20 cm par 25 cm de diamètre. Garnir le beurre d'un autre morceau de parchemin et, à l'aide d'un laminoir, faire revenir le beurre jusqu'à ce qu'il soit pliable. Rouler le beurre entre les parchemins jusqu'à ce qu'il soit un bloc uniforme d'environ 7 3/4 par 10 pouces (19 par 25 cm); réserver à la température ambiante. (Si le beurre est trop doux ou gras, congeler jusqu'à ce qu'il soit ferme, 3 à 5 minutes; s'il est trop froid et craquelant lorsque vous le pliez, laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple, 1 à 3 minutes.)

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   Vers le stratifié : Sur un comptoir légèrement fariné, roulez votre détente jusqu'à ce qu'elle mesure 7 3/4 par 20 pouces (19 par 50 cm), ou deux fois la largeur de votre bloc de beurre. Déposez le bloc de beurre et placez-le sur la pâte avec ses côtés de 10 pouces (25cm) parallèles aux côtés de 20 pouces (50cm) de la pâte; centrez le bloc de beurre le long des côtés longs de la pâte. Porter les bords de la pâte autour du bloc de beurre, les pincer pour sceller et verrouiller le beurre.

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   Pour effectuer le premier pli : Tournez la pâte à 90 degrés et roulez-la loin de vous-même et vers vous-même jusqu'à ce qu'elle mesure environ 20 po sur 20 cm de long et environ 1/4 po à 1/2 po d'épaisseur. Pliez le fond et les rabats supérieurs de pâte sur le beurre afin qu'ils se rencontrent au centre, pressant la couture avec le bout des doigts pour sceller. Vérifiez que la pâte est encore fraîche au toucher et souple. Si la pâte est molle et trop chaude, couvrir d'enveloppe plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle refroidisse, environ 15 minutes, avant d'effectuer le deuxième pli à l'étape suivante; si la pâte est fraîche au toucher et ne résiste pas au roulement, procéder immédiatement à l'étape suivante.

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   Pour effectuer le deuxième pli : Tournez la pâte à 90 degrés et roulez-la loin de vous et vers vous-même jusqu'à ce qu'elle mesure environ 20 pouces de long. Pliez les bords supérieurs et inférieurs de la pâte pour qu'ils se rencontrent au centre. Envelopper la pâte et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit fraîche et ferme, 1 heure. Répétez ce double processus deux fois plus, réfrigérant après chaque 2 plis, pour un total de 6 plis simples. La pâte finale sera d'environ 9-par-9 pouces (23-par-23cm) après scellement du pli final.

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   Envelopper la pâte de plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à 24 heures. (La pâte s'oxyde légèrement après 24 heures; cela n'affectera pas sa saveur, mais votre pâte aura une teinte grisâtre.)

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    Utilisez la pâte bouffée comme désiré (voir les notes pour plus de détails sur la finesse à rouler la pâte bouffée avant utilisation).

Nutrition

calories

153 kcal

fatContent

10 g

fiberContent

0 g

sugarContent

1 g

sodiumContent

163 mg

proteinContent

2 g

cholesterolContent

27 mg

carbohydrateContent

13 g

saturatedFatContent

6 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis