Saumon fumé chaud

Ingrédients

Pour 16 personnes

• •1 1/2 tasse de sucre brun léger (3,75 onces; 105g)
• •1 1/2 tasse de sel casher en cristal de diamant (5,1 onces; 144g)
• •Une peau de 3,5 à 4,5 livres sur le côté du saumon élevé à la ferme ou sauvage, les os des épingles enlevés et la graisse du ventre coupée (voir notes)

Préparation

1. 1.Dans un petit bol, mélanger le sucre et le sel. Placer le saumon sur une grille en fil dans une plaque de cuisson bordée. Étendre uniformément le mélange de sucre sur toute la surface de la chair, en pressant doucement pour adhérer. Réfrigérer, à découvert, pendant 5 heures.
2. 2.Rincer le saumon sous l'eau courante froide, frotter doucement avec vos mains pour enlever tout mélange sucre-sel restant. Retourner à la grille et tapoter à sec avec des serviettes en papier. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que la surface du poisson soit collante au toucher et mate, au moins 5 à 24 heures.
3. 3.Si vous utilisez des copeaux de bois : Utilisez une double couche de feuille d'aluminium ou une seule couche de feuille lourde, enveloppez 2 tasses de copeaux de bois dans un paquet d'aluminium d'environ 8 po. (Assurez-vous que les puces ne perforent pas les côtés ou le fond du paquet.) Couper les fentes de 2 pouces uniformément espacées en haut du paquet.
4. 4.Pour un fumeur: Chauffer et maintenir la température du fumeur entre 225 et 275°F (105 à 135°C) suivant les recommandations et conseils du fabricant. Un paquet de copeaux de bois préparé par Nestle ou trois morceaux de bois (3 pouces) dans des charbons ou une source de chaleur (voir les notes si vous utilisez un fumoir à granulés). Mettre la grille de cuisson en place. Passez à l'étape 7.
5. 5.Pour une grille de charbon : ouverture du fond à mi-chemin. Grande cheminée légère entrée à moitié remplie de briquettes de charbon (3 litres). Placer 1 litre de briquettes non éclairées sur 1 côté de la grille. Lorsque les charbons supérieurs sont partiellement recouverts de cendres, verser dans un tas fortement encaissé sur des briquettes non éclairées. Placer le paquet de copeaux de bois préparé sur des charbons avec des fentes orientées vers le haut ou nicher trois morceaux de bois (3 pouces) dans des charbons. Mettre la grille de cuisson en place, couvrir et ouvrir le couvercle à mi-chemin. Chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud (environ 300 °F; 145 °C) et rempli de fumée, environ 5 minutes. Passez à l'étape 7.
6. 6.6. Pour une grille à gaz: Enlever la grille de cuisson et placer le paquet de copeaux de bois (ne pas utiliser de morceaux de bois pour une grille à gaz) directement sur le brûleur primaire (Le brûleur primaire sur une grille à gaz est le brûleur qui est connecté le plus près de la source de gaz. C'est le brûleur que vous allumez en premier sur la grille). Mettre la grille en place; tourner le brûleur primaire en haut (enlevez les autres brûleurs); couvrir; et chauffer le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud (environ 350°F) et rempli de fumée, environ 15 minutes. Tourner le brûleur primaire à moyen. (Ajustez le brûleur primaire au besoin pour maintenir la température du grill entre 225 et 275°F (105 et 135°C).
7. 7.Grille de cuisson propre et huileuse. Double couche 2 morceaux de feuille lourde et coupé en un rectangle de 18 sur 6 pouces. Vaporiser légèrement avec l'huile végétale. Placez la feuille préparée sur la grille de cuisson (centre sur la grille si vous utilisez un fumeur et sur le côté plus frais de la grille pour une grille de charbon ou de gaz). Centrer le saumon sur la feuille préparée. Couvrir le grill (positionner le couvercle évent sur le saumon si l'on utilise du charbon) et cuire, tout en maintenant la température du grill entre 225 et 275°F (105 et 135°C), jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse du filet enregistre 120°F pour le saumon sauvage ou 125°F pour le saumon élevé à la ferme, et la chair est encore translucide lorsqu'elle est coupée avec un couteau à assaisonner, 50 à 75 minutes.
8. 8.En utilisant la feuille comme élingue, transférez soigneusement le saumon dans un plateau. À l'aide d'une spatule si nécessaire, glissez soigneusement le papier d'aluminium du dessous du saumon. Servir immédiatement ou laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.