Hummingbird cake

Préparation

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   Gâteau

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   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 165 °C. Graissez légèrement deux moules à gâteau de 20 cm de diamètre avec du spray d'huile végétale antiadhésif ; tapissez le fond de chacun d'un disque de papier sulfurisé. Mettez 3 grosses bananes très mûres épluchées dans un grand saladier ; fouettez vigoureusement pour les écraser (quelques petits morceaux peuvent rester). Ajoutez 2 tasses (bien tassées ; 400 g) de cassonade, 1 tasse d'huile végétale, 1 c. à s. de pâte de vanille ou d'extrait de vanille, 2 c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou 1¼ c. à c. de sel casher Morton, 2 c. à c. de cannelle moulue et ½ c. à c. de noix de muscade fraîchement râpée ; fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse sans grumeaux de cassonade non dissous, environ 2 minutes. Ajoutez 3 gros œufs et fouettez jusqu'à incorporation. Incorporez au fouet 2 c. à c. de levure chimique, puis ajoutez 2 tasses (250 g) de farine tout usage et fouettez juste jusqu'à homogénéité. Répartissez la pâte de façon égale entre les moules préparés.

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   Faites cuire les gâteaux jusqu'à ce que le dessus reprenne sa forme lorsqu'on le presse doucement au centre, 35 à 40 minutes (le dessus peut sembler légèrement collant ; le gâteau est très moelleux, mieux vaut donc cuire un peu trop que pas assez). Transférez les moules sur une grille placée dans une plaque à rebord et laissez les gâteaux refroidir dans les moules 15 minutes. Démoulez les gâteaux sur la grille et retirez le papier sulfurisé ; jetez-le. Laissez les gâteaux refroidir complètement. À l'aide d'un grand couteau-scie, coupez chaque gâteau en deux à l'horizontale pour obtenir 4 couches au total.

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   Pendant ce temps, faites griller 1 tasse de noix de pécan crues sur une autre plaque à rebord jusqu'à ce qu'elles soient légèrement plus foncées et parfumées, 15 à 18 minutes. Laissez refroidir, puis hachez finement et réservez. À préparer à l'avance : les gâteaux peuvent être cuits 1 jour à l'avance ; conservez-les emballés sans serrer à température ambiante. Les noix de pécan peuvent être grillées et hachées 4 jours à l'avance ; conservez-les hermétiquement à température ambiante.

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   Confiture

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   Faites cuire le zeste de 1 citron vert, une boîte de 570 g d'ananas concassé égoutté, ¾ de tasse (150 g) de sucre semoule et ½ c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ¼ de c. à c. de sel casher Morton dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ananas soit translucide et que le mélange soit épais avec très peu ou plus de liquide, 15 à 18 minutes (une partie de l'ananas peut commencer à griller et dorer). Retirez la casserole du feu et incorporez le jus de 1 citron vert. À préparer à l'avance : la confiture peut être préparée 4 jours à l'avance. Laissez refroidir. Transférez dans un récipient hermétique ; couvrez et réfrigérez.

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   Glaçage et dressage

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   Battez 450 g de fromage frais à température ambiante dans le bol d'un robot pâtissier muni du fouet, à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une texture très lisse et aérienne, 8 à 10 minutes. Ajoutez 3 tasses de crème liquide entière, ¾ de tasse (150 g) de sucre semoule, 2 c. à c. de pâte de vanille ou d'extrait de vanille et 1½ c. à c. de sel casher Diamond Crystal ou ¾ de c. à c. de sel casher Morton et battez, en commençant à basse vitesse et en augmentant progressivement jusqu'à vitesse moyenne, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu'à formation de pics fermes, environ 5 minutes. Réfrigérez le glaçage au moins 15 minutes et jusqu'à 1 heure.

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   Réservez environ 2 c. à s. de confiture d'ananas et environ ½ tasse de glaçage pour les décorations finales du gâteau.

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    Posez 1 couche inférieure de gâteau, côté coupé vers le haut, sur un présentoir à gâteau ou une grande assiette. Étalez ⅔ de tasse de glaçage dessus ; à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule coudée, lissez le glaçage jusqu'aux bords du gâteau pour créer une couche uniforme. Déposez de petites noisettes de confiture sur le glaçage (utilisez environ un tiers de la confiture). Posez une autre couche de gâteau par-dessus et étalez encore ⅔ de tasse de glaçage. Déposez la moitié de la confiture restante sur le glaçage. Répétez l'opération une fois de plus, en utilisant le reste de la confiture. Posez la dernière couche de gâteau par-dessus et déposez environ 1 tasse de glaçage ; lissez sur le dessus et les côtés du gâteau pour créer une couche très fine. Vous voulez combler les éventuels trous, faire adhérer les miettes au gâteau et emprisonner les garnitures (c'est ce qu'on appelle un glaçage de masquage) ; réfrigérez le gâteau 20 minutes.

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    Lissez le reste du glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau refroidi pour le recouvrir complètement. Mettez le glaçage réservé dans la poche à douille munie de la douille ruban ou étoile. Pochez du glaçage sur la surface à votre convenance. Déposez des noisettes de confiture d'ananas çà et là à votre convenance. Pressez les noix de pécan le long du bas des côtés du gâteau, en travaillant tout autour par sections et en les enfonçant doucement avec un coupe-pâte ou le dos d'un grand couteau pour les faire adhérer. Réfrigérez le gâteau au moins 30 minutes avant de servir. À préparer à l'avance : le gâteau peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrez d'une cloche à gâteau ou d'un grand saladier et conservez au frais.

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