Pizza au fromage incroyablement bonne

Préparation

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   Pâte

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   Mélangez 1 sachet (7 g) de levure instantanée (environ 2¼ c. à café), 2¼ tasses (281 g) de farine à pain, 2¼ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou 1½ c. à café Morton, 1½ c. à café de sucre et 1 tasse d'eau tiède dans un grand bol juste jusqu'à ce que la farine soit hydratée et qu'une pâte très grumeleuse se forme, environ 1 minute. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 20 minutes.

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   Posez un petit bol d'eau à température ambiante sur le plan de travail à portée de main. Découvrez la pâte et, avec une main humide, étirez un côté de la pâte vers le haut et par-dessus pour rejoindre le côté opposé ; tournez le bol de 90°. Répétez 3 fois de plus, en tournant le bol à chaque fois. (Cela constitue 1 rabat complet. Si la pâte ne s'étire pas toujours jusqu'au côté opposé, visez simplement le milieu.) Mouillez vos mains et secouez l'excédent dès que la pâte commence à coller. Couvrez la pâte et laissez reposer 30 minutes (réglez un minuteur), puis répétez le processus de pliage pour faire 1 rabat complet. Répétez le processus de repos et de pliage 3 fois de plus (si vous perdez le compte à mi-chemin, pliez simplement une fois de plus et continuez). À la fin du quatrième rabat, la pâte doit être nettement plus lisse et plus tendue.

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   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 2 morceaux égaux à l'aide d'un couteau ou d'un coupe-pâte. Avec des mains farinées, façonnez chaque portion en une boule grossière. Transférez chacune dans un bol (vous pouvez réutiliser, sans le laver, le bol où la pâte a levé pour 1 portion) et couvrez hermétiquement de film alimentaire. Pour une utilisation immédiate, laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte soit gonflée sans nécessairement avoir doublé de volume, 30 à 45 minutes. Pour une utilisation ultérieure, laissez lever au réfrigérateur au moins 1 heure et jusqu'à 1 jour.

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   Sauce et montage

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   Portez à frémissement 3 gousses d'ail finement râpées, 1 boîte (400 g) de tomates concassées, 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge, 1½ c. à café de sel kasher Diamond Crystal ou 1 c. à café Morton, ½ c. à café de sucre et ¼ c. à café de flocons de piment rouge dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps ; faites cuire jusqu'à ce que les saveurs se soient mariées (les tomates ne doivent plus avoir un goût cru), 6 à 8 minutes. Goûtez la sauce et salez davantage si nécessaire. Retirez du feu et réservez (vous devriez avoir environ 1¼ tasse).

7. 7

   Placez une grille à 15 cm de l'élément chauffant (généralement la deuxième position la plus haute du four) et faites chauffer le gril. En travaillant une boule à la fois, transférez la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine à pain et saupoudrez généreusement le dessus de farine. Étirez la pâte en un disque de 23 à 25 cm, en la laissant environ 2,5 cm plus épaisse sur le pourtour pour la croûte. (Si la pâte ne s'étire pas facilement, laissez-la reposer à température ambiante 5 minutes avant de réessayer.)

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   Faites chauffer une grande poêle sèche en inox à feu moyen. Versez-y 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge et faites tourner pour enrober le fond de la poêle. Transférez délicatement un disque de pâte dans la poêle et couvrez immédiatement d'un couvercle. (Si vous n'avez pas de couvercle adapté, utilisez une plaque de cuisson.) Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et n'ait plus l'air humide, 5 à 7 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et grillé par endroits, environ 3 minutes de plus. (Si le centre gonfle pendant la cuisson, appuyez avec une spatule.) Transférez la croûte sur une grille allant au four placée dans une plaque à rebords. Essuyez la poêle avec un essuie-tout pour retirer la farine brûlée et ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Répétez la cuisson avec l'autre disque de pâte ; transférez sur une grande assiette.

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   Étalez une fine couche de sauce sur la croûte posée sur la grille (⅓ à ½ tasse), en laissant une bordure de 2,5 cm sur le pourtour. Garnissez la sauce de 140 g de mozzarella à faible humidité grossièrement râpée (environ 1 tasse). Passez sous le gril, en tournant la pizza au besoin pour favoriser un brunissage uniforme, jusqu'à ce que la croûte soit boursouflée et noircie par endroits et que le fromage soit fondu et doré, environ 3 minutes (surveillez votre pizza de près car elle passera du pâle au noirci très rapidement). Laissez la pizza refroidir 5 minutes sur la grille, puis transférez-la sur une autre grande assiette. Garnissez de feuilles de basilic et de flocons de piment rouge supplémentaires et arrosez d'un filet d'huile si vous le souhaitez. Transférez la croûte restante sur la grille et répétez le processus avec le reste de sauce (il peut vous en rester ; gardez-la simplement pour le service afin d'y tremper votre croûte), le reste, soit 140 g de mozzarella à faible humidité grossièrement râpée (environ 1 tasse), et plus de basilic, de flocons de piment rouge et d'huile si vous le souhaitez, pour faire une autre pizza.

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