Sandwich à la farine de porc de l'Indiana

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •1 1/4 à 1 1/2 livre de filet de porc
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café (24g) Diamond Crystal sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (12g) de sucre granulé
• •2 2 crackers saline à manches pleines (230g)
• •1 tasse 1 tasse de farine tout usage (4,5 onces; 120g)
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) de lait entier
• •2 2 grands œufs
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe paprika
• •1 1/2 cuillère à café cayenne
• •1 1/2 cuillère à café MSG (facultatif)
• •1 1 litre d'huile d'arachide ou autre huile neutre ayant un point de fumée supérieur à 425 °F, comme l'huile de soja ou de tournesol
• •1 1-2 cuillères à soupe de beurre
• •4 4 rouleaux de pommes de terre ou autres pains burgers mous et squishy
• •Moutarde, copeaux de cornichon, oignon tranché ou tomate tranché, laitue déchiquetée et mayonnaise, pour servir

Préparation

1. 1.Couper la longe de porc en 4 filets de taille uniforme, environ 6 onces par pièce pour un filet de 1 1/2 livres. (Il est OK si les tailles sont légèrement différentes. Les différences seront négligeables une fois la viande battue.)
2. 2.Travaillant avec 1 filet à la fois, tenez-le à plat sur une planche à découper avec la paume de votre main non dominante. À l'aide d'un couteau de chef, de désossage ou de filet, couper le porc horizontalement environ 2/3 à travers le côté coupé, en prenant soin de ne pas couper tout le chemin; essayez de le faire en quelques coups que possible afin que la viande soit lisse et non sciée. Ouvrir le filet de beurre comme un livre et placer à plat entre 2 feuilles de papier parchemin ou enveloppe plastique sur la planche à découper. À l'aide d'un maillet de viande, d'un rouleau ou d'un autre outil lourd, livrez jusqu'à une épaisseur égale d'environ 1/4 pouce. Répétez avec tous les filets et transférez-les dans un sac à fermeture à glissière.
3. 3.Dans un bol moyen, fouetter le sel, le sucre et 1 tasse d'eau à température ambiante jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Verser la saumure sur les filets dans le sac. Scellez le sac, pressez autant d'air que possible et assurez-vous que les filets sont immergés et réfrigérez pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 4 heures.
4. 4.Une fois le porc saigné, dans un robot culinaire, poussez des craquelins salés jusqu'à ce que les miettes ressemblent à une farine grossière. (Vous devriez finir avec environ 2 tasses de miettes.) Transférer les miettes de cracker dans un plat peu profond comme une assiette à tarte. Étendre la farine tout usage dans un second plat peu profond. Dans un troisième plat peu profond, utilisez une fourchette pour battre le lait avec des œufs.
5. 5.Dans un petit bol, mélanger le poivre, le paprika, la cayenne et le MSG, en cas d'utilisation. Diviser le mélange d'épices en 3 parties à peu près égales et ajouter les miettes de cracker, la farine et le lavage des oeufs, et fouetter pour les combiner.
6. 6.Placer une grille dans une plaque de cuisson bordée et réserver. Retirer chaque morceau de porc de la saumure et sécher avec des serviettes en papier. Travaillant avec 1 découpe à la fois, les découpes de drague soigneusement dans la farine, agitant l'excès, puis enrober avec le lavage des oeufs, permettant l'excès de retour dans le plat pour assurer un revêtement très mince, et enrober uniformément avec les miettes de cracker, en appuyant sur les miettes pour adhérer. Placer les découpettes panées en une seule couche sur le support de fil préparé sur la plaque de cuisson; réfrigérer les découpettes sur le support pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 heure pour mettre la croûte.
7. 7.Lorsque vous êtes prêt à cuire, ajustez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 150°F (65°C) (ou gardez au chaud, si la vôtre ne va pas si bas). Placer un porte-fils propre dans une plaque de cuisson à bord propre; réserver.
8. 8.Dans une poêle en fonte de 12 pouces, ajouter l'huile et chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile enregistre 425°F (220°C). Poser soigneusement 2 découpes préparées, sans chevauchement, dans la poêle. Cuire en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température de l'huile autour de 375°F (190°C), jusqu'à ce que les cutlets soient dorés et enregistrer une température interne d'au moins 145°F (62°C), soit environ 2 minutes. Transférer les découpes sur le porte-fils préparé et tenir au chaud au four pendant que vous faites cuire les découpes restantes.
9. 9.Une fois cuit, dans une grande poêle en acier inoxydable ou en fonte séparée, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Une fois fondu, ajouter 2 petits pains, couper les côtés et faire griller jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants, 3 à 5 minutes. Répéter avec les petits pains restants, en ajoutant plus de beurre si nécessaire.
10. 10.Pour assembler le sandwich, placer une coupe sur le pain du bas et en haut avec soit moutarde, cornichons, et oignon tranché, dans cet ordre, ou laitue, tomate, et mayonnaise. Répéter avec les sandwichs restants. Servez.