Poulet frit de l'Indiana

Préparation

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   À l'aide d'un couteau tranchant, couper le poulet en 12 morceaux : 2 poitrines divisées en 2 morceaux d'os chacun, 2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes et 2 morceaux de dos. Vous pouvez suivre ce guide de boucherie de poulet pour tout sauf les morceaux de dos. Après avoir enlevé les jambes, utiliser des cisailles de cuisine pour enlever le dos, y compris les côtes, puis le diviser en deux sens. Couper les extrémités des ailes et jeter ou réserver pour le stock.

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   Ajouter les morceaux de poulet dans un grand bol, assaisonner de sel et de poivre noir grossièrement moulu, et jeter le poulet jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé.

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   Dans une poêle en fonte de 12 pouces ou un grand four hollandais, ajouter le saindoux et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 360°F (180°C), 7 à 10 minutes. (Lard a un point de fumée de 370°F (185°C), donc attention à ne pas aller beaucoup plus haut que la température recommandée.)

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   Pendant que le saindoux chauffe, draguer chaque morceau de poulet assaisonné dans de la farine, en prenant soin de l'enrober soigneusement. Éliminer tout excès et transférer le poulet dans une grande assiette. Réserve la farine.

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   Une fois le saindoux atteint 360°F (180°C), placez soigneusement les morceaux de poulet dans le saindoux chaud, côté peau. La casserole sera bondée, mais elle devrait s'insérer dans une seule couche, avec un peu de chevauchement. (Une note importante: Si vous utilisez un poulet de plus de 3 livres, vous devriez faire frire en deux lots.) Augmenter la chaleur.

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   Faire revenir le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré sur le côté de la peau, en ajustant le feu au besoin pour maintenir la température du saindoux entre 300 et 325°F (149 et 163°C), de 8 à 10 minutes. Faire revenir et cuire jusqu'à ce que le poulet soit doré de l'autre côté et cuit à travers; les seins devraient atteindre 160°F, et les cuisses et les pilons 175°F, 5 à 10 minutes.

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   À l'aide de pinces, transférer soigneusement les morceaux de poulet pendant qu'ils terminent la cuisson sur une grille de fil sur une plaque de cuisson, pour égoutter lard excédentaire. Laisser reposer le poulet 10 minutes avant de manger.

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   Pendant que le poulet se repose, utilisez soigneusement une passoire fine pour filtrer le saindoux dans un bol ou un contenant résistant à la chaleur, en laissant les miettes ou les moulures (des morceaux de farine) et une fine lécherette sur le fond de la passoire. Déposer les solides de la passoire dans la poêle.

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   Fouetter 2 cuillerées à soupe de la farine de dragage restante dans les gouttelettes jusqu'à ce qu'elles se combinent pour former un roux. Cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que la farine soit cuite et sente légèrement les noix, 2 à 3 minutes.

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    Verser lentement dans le bouillon de poulet, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Une fois le stock entièrement incorporé, porter à ébullition, puis réduire la chaleur pour maintenir une mijoteuse. Cuire la sauce, fouetter de temps en temps, jusqu'à épaississement, environ 5 minutes.

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    Retirer la sauce du feu, puis fouetter dans la sauce soja et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. (Les gouttes d'eau et la sauce de soja ajouteront de l'assaisonnement, donc vous devriez seulement avoir besoin d'une modeste quantité de sel et de poivre, le cas échéant.)

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    Servir le poulet avec la salade de chou, la purée de pommes de terre, les haricots verts et les rouleaux de dîner, ou d'autres côtés simples. Verser la sauce sur la purée de pommes de terre et/ou la servir à côté du poulet dans un petit bol ou un grand ramekin.

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