Galette de raisin confit

Préparation

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   Une bonne pâte

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   Dans un verre doseur ou un petit bol, mélangez ½ tasse (115 g) d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme. Placez ce mélange au congélateur pendant que vous réalisez les étapes suivantes.

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   Dans un grand bol, du bout des doigts ou à la fourchette, mélangez 2¾ tasses (345 g) de farine tout usage versée à la cuillère et arasée, 1 c. à soupe de sucre et 1½ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ¾ c. à thé de sel casher Morton.

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   Ajoutez 2½ bâtonnets (285 g) de beurre doux, coupé en cubes de 13 mm, froid, dans le grand bol et, du bout des doigts ou à la fourchette, remuez délicatement le beurre pour l'enrober du mélange de farine. Du bout des doigts, écrasez et frottez le beurre dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'il forme des morceaux plats, en majorité de la taille de haricots cannellini (environ 2 cm), avec quelques plus petits (comme des pois chiches et des lentilles ; environ 13 et 6 mm). Le mélange doit encore avoir l'air sec et grumeleux.

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   Sortez le mélange eau-vinaigre du congélateur. Arrosez la moitié du mélange eau-vinaigre sur le mélange farine-beurre. En travaillant du fond du bol vers le haut, du bout des doigts ou à la fourchette, mélangez délicatement, comme si vous remuiez une salade. Arrosez d'un autre filet de mélange eau-vinaigre et mélangez. Continuez d'arroser et de mélanger jusqu'à formation d'un mélange grumeleux et irrégulier. Il ne doit pas encore être complètement amalgamé, mais il ne doit pas non plus y avoir de zones de farine totalement sèches (cherchez de petits cailloux de farine humidifiée, pas de la poudre pure). Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la quantité de mélange eau-vinaigre. Dans le doute, penchez du côté sec : on peut toujours ajouter du liquide, mais on ne peut pas en retirer.

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   Voici comment savoir si vous êtes au bon point : prenez une poignée du mélange et pressez-la. Elle doit en majorité garder sa forme compacte ; sinon, arrosez 1 c. à thé supplémentaire de mélange eau-vinaigre sur les zones les plus sèches et mélangez de nouveau, en répétant jusqu'à ce que ça tienne ensemble.

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   Avec vos mains ou un coupe-pâte, repliez la masse de pâte sur elle-même. Appuyez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse de nouveau environ 2,5 cm d'épaisseur. (La pâte ne doit pas être humide ni collante, mais si c'est le cas, saupoudrez-la d'un peu de farine en pliant.) Répétez le pliage et le pressage de la pâte deux ou trois fois. À mesure que vous repliez la pâte sur elle-même, la masse grumeleuse se transformera en une pâte homogène (cela aidera aussi la croûte à cuire de façon extra-feuilletée). Le beurre ne doit pas s'incorporer totalement, et la surface de la pâte doit ressembler à du marbre ou à des veines de bois.

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   Divisez la pâte en deux, en plaçant chaque moitié sur un morceau de film alimentaire. Emballez la pâte dans le film, puis pressez-la en un rond ou un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Réfrigérez au moins 2 heures et jusqu'à 5 jours. (Vous pouvez aussi congeler jusqu'à 3 mois.)

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   NOTE : Façonner votre pâte selon la forme approximative de votre galette (ronde, rectangulaire, etc.) sera utile au moment de l'étaler, mais ce n'est pas indispensable pour réussir. En fait, je façonne généralement ma pâte en carrés pour faciliter l'empilage au congélateur.

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    Galette de raisin confit

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    Préchauffez le four à 220 °C avec une grille positionnée au centre. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

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    Dans un grand bol, mélangez 565 g de raisin noir ou rouge sans pépins, égrappé (environ 4 tasses bien pleines), type Black Corinth, Thomcord et/ou Flame, ¼ tasse (50 g) de sucre, 3 c. à soupe (25 g) de fécule de maïs, 2 c. à soupe de porto tawny, de vermouth rouge ou de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de feuilles de romarin ou de thym frais hachées (le cas échéant) et ½ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ¼ c. à thé de sel casher Morton.

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    Sortez le 1 disque standard de Bonne Pâte reposé du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante 5 à 10 minutes (cela permet à la pâte de ramollir légèrement, ce qui facilite l'étalage, sans trop se réchauffer). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Farinez légèrement un plan de travail de farine tout usage.

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    Déballez la pâte, saupoudrez-la de farine et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la, en retournant et tournant la pâte et en ajoutant de la farine au besoin pour éviter qu'elle ne colle, en un rond d'environ 34 cm de diamètre et de 3 à 6 mm d'épaisseur ; ou un rectangle d'environ 33 x 28 cm et de 3 à 6 mm d'épaisseur. Si à un moment la pâte commence à se fissurer, pressez-la ensemble du bout des doigts.

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    Repliez délicatement la pâte en quatre (c'est juste pour vous aider à la déplacer ; n'appuyez pas), placez-la sur la plaque tapissée de papier sulfurisé et dépliez.

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    En laissant tout excédent de liquide dans le bol, versez la garniture à la cuillère sur la pâte, en laissant une bordure de 7,5 cm. Repliez les bords de la pâte sur la garniture vers le centre, en les chevauchant et en formant des plis comme vous le souhaitez. Congelez la galette sur la plaque pendant 10 minutes.

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    Sortez la galette du congélateur et badigeonnez 1 gros œuf battu sur la pâte apparente. Saupoudrez de graines de sésame et d'un peu plus de sucre sur la pâte.

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    Faites cuire jusqu'à ce que la croûte commence à dorer, 12 à 15 minutes. Baissez la température du four à 190 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les fruits bouillonnent et que la croûte soit bien dorée, encore 40 à 50 minutes, en tournant la plaque d'avant en arrière à mi-cuisson.

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    Sortez la galette du four et laissez refroidir, à découvert, 25 minutes et jusqu'à 2 heures.

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    Tranchez et servez, arrosée de 1 c. à thé d'huile de sésame grillé (le cas échéant).

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    À l'avance : les restes peuvent être conservés à température ambiante, couverts sans serrer, jusqu'à 2 jours. Réchauffez sur une plaque dans un four à 180 °C jusqu'à ce que ce soit bien chaud, environ 10 minutes.

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