Linge de viande juteuse

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 2 (15 onces; 425 g chacune) conserves de haricots, rincées et drainées
• •1 1/2 tasse (120 ml) bouillon de poulet à faible teneur en sodium acheté en magasin
• •1 1/4 tasse (60 ml) de beurre entier
• •1 1/2 once de gélatine non aromatisée (14 g; environ 1 1/2 cuillères à soupe)
• •1 1 petit oignon (4 onces; 110 g), haché à peu près (environ 3/4 tasse)
• •1 1 petite carotte (2 onces; 56 g), pelée et hachée à peu près (environ 1/2 tasse)
• •2 2 tiges de céleri (50 g au total), approximativement hachées (environ 1/2 tasse)
• •2 2 gousses moyennes à l'ail, approximativement hachées
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (28 g) beurre non salé
• •1 1/2 tasse (30 g) chapelures panko, plus au besoin
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10 ml) sauce soja
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10 ml) sauce Worcestershire
• •1 c. à café 1 cuillère à café (5 ml) sauce poisson
• •1 c. à café 1 cuillère à café paprika doux
• •1 lb 1 livre (450 g) de boeuf haché, de porc, de veau ou de toute combinaison
• •2 2 grands œufs
• •4 4 onces (115 g) cheddar, provolone, Monterey Jack et/ou fromage Muenster, finement déchiqueté (environ 1 tasse)
• •1 1/4 tasse (10 g) persil frais haché finement
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 c. à café 1 cuillère à café fraîchement moulue poivre noir
• •3 3/4 tasse (180 ml) ketchup
• •1 1/4 tasse (50 g) de sucre brun léger emballé
• •1 1/2 tasse (120 ml) vinaigre de cidre
• •1 1/2 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1 à 2 cuillères à café gochujang (facultatif)

Préparation

1. 1.Régler la grille du four en position médiane et préchauffer le four à 350°F (175°C). Sur une plaque de cuisson bordée de feuilles, étaler les haricots en une seule couche. Faire cuire jusqu'à ce que les haricots se séparent et que leurs peaux soient sèches et légèrement croustillantes, environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
2. 2.Mélanger le bouillon de poulet et le babeurre dans une tasse de mesure liquide, puis saupoudrer la gélatine uniformément sur la surface. Mettez de côté.
3. 3.Dans un robot culinaire, placer l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le pouls jusqu'à ce qu'ils soient hachés finement, mais non purés, 10 à 15 pulsations (voir notes). Dans une poêle antiadhésive de 10 pouces, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à mousser. Ajouter le mélange de légumes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide soit adouci et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 5 minutes. Incorporer le mélange de stock, laisser mijoter et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ la moitié, environ 10 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir environ 10 minutes.
4. 4.Transférer les haricots rôtis dans un robot alimentaire vide. Pulse jusqu'à ce qu'elle soit grossièrement hachée; les plus gros morceaux doivent être environ 1/3 d'un haricot entier. Ajouter les haricots dans le bol avec les aromatiques cuits.
5. 5.Ajouter le panko, la sauce soja, la sauce Worcestershire, la sauce de poisson, le paprika, la viande hachée, les œufs, le fromage, le persil, 1 cuillère à café de sel casher et 1 cuillère à café de poivre. Mélanger doucement avec des mains propres jusqu'à homogène. Si le mélange se sent lâche, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à soupe de panko supplémentaire.
6. 6.Transférer le mélange dans une poêle à pain de 9 po sur 5 po, presser fermement pour enlever les poches d'air. Couvrez-les soigneusement avec du papier d'aluminium lourd huilé et réfrigérez-le pendant 30 minutes ou jusqu'à 2 jours.
7. 7.Régler la grille du four en position médiane inférieure et préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Lorsqu'il est prêt à cuire, retourner la poêle à pain recouverte d'un film sur une plaque de cuisson bordée. Enlevez le papier et épluchez-le, en le laissant sous le pain pour attraper les jus. Cuire jusqu'à ce que le pain commence à se mettre et se sent ferme au toucher, environ 30 minutes.
8. 8.Utilisez une mince spatule métallique pour soulever un bord de la poêle à pain inversée et la glisser du pain de viande. Retourner le pain découvert au four et cuire jusqu'à ce que le centre enregistre 150 °F (65 °C) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 30 minutes de plus. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes. Augmenter la température du four à 500°F (250°C).
9. 9.Alors que le pain repose, dans une petite casserole, mélanger ketchup, sucre brun, vinaigre, poivre et gochujang (si vous l'utilisez) et cuire à feu moyen-vif, fouettant occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 2 minutes.
10. 10.Badigeonner une fine couche de glaçure sur le pain de viande, puis cuire 3 minutes. Badigeonner à nouveau et cuire 3 minutes de plus. Badigeonner encore une fois et cuire jusqu'à ce que la glaçure soit bouillonnante et brun foncé, environ 4 minutes de plus. Retirer du four et laisser reposer le pain 15 minutes.
11. 11.Couper et servir avec un glaçage supplémentaire.