Kala Bhuna (Bengali, ragoût de boeuf épicé)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •2 c. à café 2 cuillères à café de maïs poivre noir
• •5 5 lames mace, voir notes
• •1 1 1/2 cuillères à café graines de céleri
• •2 2 1/2 cuillères à soupe de cumin graines
• •1 1 1/2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• •8 8 gousses
• •10 10 gousses de cardamome vert
• •2 2 gousses de cardamome noir2 graines de moutarde noire de cuillère à café, si utiliser de l'huile de canola au lieu de l'huile de moutarde ci-dessous (voir notes)
• •2 c. à café 2 graines de moutarde noire de cuillère à café, si utiliser de l'huile de canola au lieu de l'huile de moutarde ci-dessous (voir notes)
• •2 2 1/2 à 3 livres de rondelle désossée, coupé en cubes de 1 1/2 à 2 pouces
• •2 2 oignons rouges moyens (16 onces; 454 g au total), coupés en deux et tranchés finement dans le sens transversal, divisés
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de pâte d'ail (voir notes)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café en poudre de chile rouge cachemiri
• •1 c. à café 1 cuillère à café au curcuma
• •1 1/2 cuillère à café muscade
• •3 3 grandes feuilles de laurier
• •1 1 bâton de cannelle (2 pouces)
• •6 6 chiles verts indiens ou thaïlandais, divisés en deux longueurs, divisés
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) vinaigre blanc distillé
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (9 g) Sel casher Diamond Crystal; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) d'huile de moutarde ou de canola, divisée (voir notes)
• •2 c. à café 2 cuillerées à caféphoron (voir notes)
• •1 1 1/2 cuillères à café sauce de soja foncée, comme Lee Kum Kee
• •2 c. à café 2 cuillères à café garam masala, faites maison ou achetées au magasin
• •Riz à la vapeur, comme le basmati ou le jasmin
• •1 1/2 oignon rouge moyen, tranché finement dans le sens de la longueur
• •1 1 concombre anglais, tranché finement dans le sens transversal
• •Coins de chaux
• •2 2 à 3 piments verts indiens ou thaïlandais, tranchés finement dans le sens transversal

Préparation

1. 1.Régler le support du four à la position médiane et préchauffer à 300oF (150oC).
2. 2.Pour le mélange d'épices : Dans une petite poêle ou poêle à sauter à feu moyen, faire griller les grains de poivre noir, la mace, les graines de céleri, les graines de cumin, les graines de coriandre, les girofles, les gousses de cardamome vert, les gousses de cardamome noir, et, si l'on utilise l'huile de canola au lieu de l'huile de moutarde à l'étape 3, les graines de moutarde noire, jetant fréquemment, jusqu'à ce que les épices soient chaudes, parfumées et légèrement dorées, environ 1 minute. Retirer du feu, transférer dans un petit bol et laisser refroidir légèrement, environ 3 minutes. Transférer dans un broyeur d'épices ou un mortier et piéger et broyer finement.
3. 3.Pour le Kala Bhuna: Dans un four hollandais de 5 à 7 quarts, mélanger le bœuf, la moitié des oignons, la pâte de gingembre, la pâte d'ail, la poudre de chile rouge, curcuma, muscade, feuilles de laurier, bâton de cannelle, 3 piments verts, vinaigre, sel, huile de moutarde ou de canola de 3/4 tasses, et tout le mélange d'épices. En utilisant vos mains ou une cuillère en bois, jetez du boeuf et des oignons pour enrober uniformément les épices. (En mélangeant avec une main propre au lieu d'une spatule ou d'une cuillère en bois, les épices seront bien dispersées).
4. 4.Placer le four hollandais à feu vif et cuire, en remuant souvent, pour cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit uniformément chauffée, 4 à 5 minutes. Réduire la chaleur à faible et cuire, couvert, jusqu'à ce que la viande libère une bonne quantité d'humidité, environ 5 minutes.
5. 5.Ajouter 2/3 tasse d'eau, mélanger et laisser mijoter. Couvrir avec le couvercle, transférer au four et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et le couteau perce facilement sans résistance, environ deux heures.
6. 6.Lorsque la viande est cuite pendant 1 1/2 heures, ajouter 1/4 tasse d'huile de moutarde ou de canola et 2 cuillères à café de phoron dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque les graines commencent à frémir, réduire le feu à faible et ajouter les oignons restants et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, 20 à 25 minutes. Retirer du feu; réserver.
7. 7.À l'aide de mitaines ou de serviettes de cuisine, transférer soigneusement le pot à la cuisinière. Ajouter les oignons frits, la sauce au soja foncé et le garam masala. À l'aide d'une spatule souple et résistante à la chaleur, remuer et gratter fréquemment le fond et les côtés, et faire cuire, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait diminué et obscurci, et le reste de la sauce est épais et s'accroche au boeuf, 12 à 15 minutes. Éliminez l'excès de graisse au besoin. (En remuant et en grattant, assurez-vous de ne pas casser les morceaux de boeuf.) Ajouter les trois autres piments verts. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer jusqu'à ce que les chiles verts soient parfumés, environ 5 minutes. Servez.