Khoresh-é-Ghormeh-Sabzi (viande brassée persienne)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 tasse 1 tasse de haricots rouges séchés (environ 6 onces; 170g) (voir note ci-dessous sur l'utilisation de haricots en conserve)
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal Kosher sel; pour le sel de table utiliser la moitié autant par volume, divisé
• •6 6 chaux entières plus grandes ou 8 plus petites (poids total environ 1 once; 28g)
• •1 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive ou de ghee, divisée
• •2 2 livres (907 g) de jambe désossée d'agneau, d'épaule d'agneau, de cou ou de jarret, ou de boeuf détachable, tels que mandrin de boeuf, côtes courtes ou queue d'ox, coupés en morceaux de 1 à 1 1/2 pouces
• •1 1/2 cuillères à café poivre noir fraîchement moulu
• •1 1 oignon moyen blanc ou jaune (environ 8 onces; 226 g), pelé et coupé en dés de 1/4 po
• •1 c. à café 1 cuillère à café au curcuma
• •4 4 1/2 onces (125g) de feuilles de coriandre fraîches et de tiges tendres (voir notes)
• •4 4 1/2 onces (125g) de feuilles fraîches de persil et de tiges tendres (voir notes)
• •4 4 1/2 onces (125g) de poireaux perses frais, parties vertes des pétoncles ou troisième partie médiane des poireaux communs
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de feuilles de fénugreek séchées concassées

Préparation

1. 1.Dans un bol moyen, tremper les haricots rouges dans de l'eau à température ambiante pour couvrir de 1 pouce de 1 cuillère à café de sel pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient prêts à l'emploi.
2. 2.Dans un bol moyen séparé, tremper les citrons secs perses entiers dans de l'eau à température ambiante pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés; placer une assiette sur le bol pour s'assurer que les citrons sont immergés.
3. 3.Assaisonner la viande partout avec 1 cuillère à café sel et 1/2 cuillère à café poivre. Dans un grand four ou une casserole hollandaise, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile ou de ghee à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils mijotent. Ajouter la viande assaisonnée dans la casserole en une seule couche. Cuire en tournant parfois jusqu'à ce que la viande soit bien dorée de tous les côtés, environ 10 minutes. Avec une cuillère à fente, transférer la viande dans une assiette et réserver.
4. 4.Baisser le feu à moyen, et une fois rendu gras dans la poêle mijoter, ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce que translucides et les bords aient été dorés, 7 à 10 minutes.
5. 5.Saupoudrer 1 cuillerée à café de curcuma sur les oignons sautés, remuer soigneusement et cuire jusqu'à odorat, environ 30 secondes.
6. 6.Ajouter 2 1/2 tasses d'eau dans la casserole, porter à ébullition, tout en grattant le fond de la casserole pour libérer tous les morceaux bruns restant.
7. 7.Ajouter la viande séchée. Mélanger, revenir à ébullition, puis réduire le feu à moyennement bas pour laisser mijoter; couvrir et cuire pendant 30 minutes.
8. 8.Pendant ce temps, préparez les herbes. Lavez bien toutes les herbes fraîches et les poireaux ou la ciboulette. Répartir sur une serviette de cuisine propre et rouler doucement pour enlever l'excès d'eau. Alternativement, utilisez un épingleur à salade pour obtenir les mêmes résultats.
9. 9.Récoltez les feuilles et la plus tendre provient des faisceaux de persil et de coriandre (Si vous le souhaitez, gardez les débris et les tiges plus longues pour d'autres fins comme la fabrication du bouillon.) Hacher toutes les herbes fraîches (y compris la ciboulette ou les poireaux) aussi finement que possible. Plus vous les hachez, plus les ghormeh-sabzi seront gourmands. N'hésitez pas à utiliser un robot culinaire pour hacher les herbes. Cependant, ne coupez jamais les ciboulettes ou les poireaux dans le robot culinaire par eux-mêmes – si vous le faites, ils se transformeront en un gâchis désagréable. Mélangez-les avec le persil et la coriandre pour être hachés dans le robot culinaire ou coupez-les séparément à l'aide d'un couteau tranchant sur une planche à découper.
10. 10.Après 30 minutes de cuisson, égoutter les haricots et les ajouter au pot, mélanger et couvrir. Réglez la chaleur afin que le contenu de la casserole mijote doucement. Cuire encore 30 minutes.
11. 11.Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer 1/4 tasse de ghee ou d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Réduire le feu à moyen. Ajouter la moitié du mélange d'herbe hachée. Bien mélanger avec l'huile. Cuire jusqu'à ce qu'il soit bien couché et commencer à cuire, environ une minute. Ajouter le reste du mélange de persil-cilantro-leek haché. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit cuit pendant 10 minutes, puis saupoudrer de feuilles de fenugrec séchées. Continuer la cuisson, en remuant souvent, jusqu'à ce que les herbes soient très flétries et sont de couleur vert foncé mais pas brûlé, environ 10 minutes de plus. Les herbes sont prêtes lorsqu'elles se sentent un peu sèches, mais lorsqu'elles sont pressées avec le dos d'une cuillère exsudent l'huile verte brillante, et vous pouvez sentir un fort arôme salé. C'est une étape cruciale qui pourrait prendre 20 à 25 minutes au total. Soyez patient.
12. 12.Égoutter les citrons secs perses entiers avec un instrument tranchant, comme une tine d'une fourchette ou une pointe d'un couteau tranchant) faire 6 ou 7 petits trous dans la peau externe de chaque citron.
13. 13.Après avoir cuit pendant 1 heure, ajouter les herbes frites et les citrons secs percés à la viande et remuer doucement. Couvrez et ajustez le feu au besoin pour laisser mijoter doucement et faites cuire, en remuant doucement toutes les 20 minutes jusqu'à ce que la viande et les haricots soient tendres et que le ragoût soit épaissi, 60 à 80 minutes.
14. 14.À ce moment-là, toute la chaux sèche perse devrait être assez douce, juteuse et juteuse, pleine de liquide acidulé, aigre, terreux. Avec une cuillère à fente ou une petite passoire, soulevez l'une des chaux sèches perses entières et appuyez très doucement dessus avec le dos d'une fourchette sans briser la peau extérieure, laissant une partie du liquide intérieur s'écouler dans le ragoût. Répéter avec 3 ou 4 autres citrons. Tourne doucement le pot. Goûtez. Si vous ne sentez pas assez la saveur acidulée, aigre, terreuse des citrons, répéter avec le reste des citrons. C'est OK si la peau extérieure des chaux se brise dans ce processus, juste ne laissez pas les graines entrer dans le ragoût car elles sont un peu amères si mâché.
15. 15.Quand prêt, le ghormeh-sabzi devrait être assez épais, être une couleur vert très foncé avec des haricots rouges, des morceaux de viande tendre, et les tilleuls qui sortent de la mer des herbes vertes, dégustation nettement tannante, avec l'arôme unique de fenugrec cuit ayant rempli la cuisine. Assaisonner avec du sel au besoin et servir.