La charlotte royale de Mercotte

Ingrédients

Pour 15 personnes

• •Pour le biscuit roulé
• •6 Œuf(s)
• •120 g Sucre
• •60 g Farine
• •60 g Fécule de pomme de terre
• •Framboise(s)
• •Pour la bavaroise à la fraise
• •30 cl Lait entier
• •3 feuilles Gélatine
• •1 gousse(s) Vanille
• •120 g Sucre semoule
• •3 Jaune(s) d'œuf(s)
• •150 g Crème fleurette
• •Pour la finition
• •200 g Framboise(s) fraîche(s)
• •1 pot(s) Confiture de framboise
• •Nappage neutre

Préparation

1. 1.Préparation du biscuit
2. 2.Clarifiez les œufs et tamisez les poudres. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d'oiseau, diminuez la vitesse et ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajoutez les poudres délicatement à la maryse. Étalez à 5mm d'épaisseur sur les plaques recouvertes d'un tapis silicone, lissez et enfournez à 200° en surveillant. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson, recouvrez-le d'une autre feuille de papier cuisson. Quand les biscuits sont froids, tartinez-les de confiture, roulez-les serrés puis enroulez-les dans du film alimentaire. Laissez durcir au froid.
3. 3.Préparation de la crème bavaroise
4. 4.Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide. Réalisez une crème anglaise à la vanille et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Refroidissez en remuant de temps en temps. Fouettez la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance, incorporez la crème anglaise. Finissez en ajoutant les framboises fraiches entières et mélangez délicatement.
5. 5.Finition
6. 6.Tapissez soigneusement le moule de film alimentaire. Découpez les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et tapissez-en le fond et les parois du bol. Versez le crème bavaroise au centre puis terminez en couvrant le fond avec les tranches restantes. Posez une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réservez au froid. Démoulez la charlotte sur le plat de service et passez aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et évitez aux biscuits de sécher.