Lagana (pain plat de sésame grec)

Ingrédients

Pour 14 personnes

• •200 g 200 g de farine de blé dur (sémoline) (7 onces; environ 1 1/4 tasses)
• •200 g 200 g de farine de pain (7 onces; environ 1 1/2 tasses plus 2 cuillères à soupe), plus une cuillère à café pour la poussière de la surface de travail
• •100 g 100 g de farine de blé entier (3 1/2 onces; environ 3/4 tasse)
• •7 g 7 g (1 paquet) levure instantanée
• •3 g 3 g (1 cuillère à café) Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié du volume ou le même poids
• •30 g 30 g (2 cuillères à soupe) tahini
• •20 g 20 g (1 cuillère à soupe) de miel, plus 1 cuillère à café (5 g), divisé
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café (10 ml), divisées
• •330 g 330 g d'eau à température ambiante (1 1/3 tasses plus 1 cuillère à café), divisé
• •38 g 38 g (1/4 tasse) de graines de sésame, divisées

Préparation

1. 1.Dans un bol de mélangeur, fouetter pour combiner la farine de blé dur, la farine de pain, la farine de blé entier, la levure instantanée et le sel. Dans un petit bol, fouetter pour combiner tahini, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettez de côté.
2. 2.À l'aide du crochet de pâte, mettre le mélangeur à basse vitesse et ajouter lentement l'eau de 325 g (1 1/3 tasses), en combinant jusqu'à ce qu'une pâte chaotique se forme, environ 2 minutes. Gratter le mélange d'huile d'olive-tahini et continuer à mélanger à vitesse moyenne-faible jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, environ 6 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de graines de sésame et mélanger uniformément, environ 1 minute.
3. 3.Faites de la pâte sur une surface de travail très légèrement farinée. Agenouillez pour former une boule lisse. Graisser un grand bol (ou un bol mélangeur) avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Mettre la pâte dans le bol, couvrir la surface de la pâte avec l'huile d'olive résiduelle dans le bol. Couvrir le bol avec un enveloppement plastique ou une serviette humide. Réserver à température ambiante chaude (70 à 74°F; 21 à 23°C) jusqu'à doubler en taille, 1 à 1 1/2 heures.
4. 4.Plaque de cuisson bordée de parchemin. Dans un petit bol, mélanger le reste 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café d'huile d'olive et le reste 1 cuillère à café (5 g) d'eau. Mettez de côté.
5. 5.Lorsque la pâte a doublé en taille, utiliser la broche de laminage pour rouler à environ un rectangle de 14 à 11 pouces (il n'est pas nécessaire d'être exact). Transférer la pâte dans une feuille parcheminée. En utilisant le bout des doigts, appuyez sur les fossettes dans la pâte en rangées, dans le sens de la longueur, du haut au bas. Certaines indentations peuvent revenir en arrière. Badigeonner la pâte avec le mélange d'huile de miel préparé. Saupoudrer les 3 autres cuillères à soupe de graines de sésame uniformément sur la pâte, en utilisant le bout des doigts pour presser les graines dans des fossettes ou les tapoter légèrement sur la surface de la pâte. Couvrir délicatement d'une enveloppe en plastique ou d'une serviette humide et laisser lever jusqu'à ce qu'elle soit légèrement gonflée, environ 30 minutes.
6. 6.Entre-temps, placez la grille du four au milieu et faites chauffer le four à 325°F (162°C). Lorsque la pâte est prête, découvrir et cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré et cuit au four, 25 à 35 minutes. Si le four a un ventilateur de convection, passer à convection pour les 10 dernières minutes de cuisson pour assurer un brunissement uniforme.
7. 7.Retirer du four et le transférer dans un porte-fils pour laisser refroidir au moins 30 minutes avant de servir.