Laugenbrezel (Bavarian-Style Soft Pretzels)

Préparation

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   Pour le Poolish: Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine et la levure à combiner. Ajouter l'eau et, à l'aide d'une cuillère à fouet ou en bois, remuer jusqu'à ce qu'il reste des morceaux secs. Couvrir soigneusement et laisser reposer à température ambiante chaude (72 à 77 °F; 22 à 25 °C) jusqu'à ce que la pâte soit bouillie et a augmenté d'environ la moitié, 3 à 4 heures. Réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.

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   Pour le Toux: Ajouter de l'eau et du beurre dans le bol avec le poolish et, à l'aide d'une pâte fouet ou cuillère en bois, remuer jusqu'à ce que le mélange soit généralement uniforme. Dans un bol moyen, fouetter pour mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange de farine au poolish, à l'eau et au beurre et pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte soit chaotique mais uniforme. Couvrir bien et laisser reposer à température ambiante chaude (72 à 77 °F; 22 à 25 °C) pendant 30 minutes.

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   En utilisant des mains légèrement humidifiées, pétrir la pâte dans le bol jusqu'à ce que la texture soit uniforme, de 15 à 30 secondes. Couvrez bien et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit gonflé et agrandi d'environ la moitié, 60 à 90 minutes.

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   Pour former les Pretzels : Disposer une plaque de cuisson bordée d'un tapis de cuisson en silicone ou d'un papier parchemin légèrement recouvert d'un vaporisateur antiadhésif. La farine légèrement supérieure de la pâte, puis le transfert sur une surface de travail à feu léger. À l'aide d'un racleur à pâte, diviser la pâte en 6 coins égaux d'environ 88g (3 onces) chacun. En commençant par l'extrémité pointue du coin, roulez chaque coin dans une bûche d'environ 3 pouces de long, pinçant le bord du bûche roulée le long de sa longueur pour sceller. (Ne pincez pas les extrémités du journal fermé.) Couvrir les bûches d'un contenant inversé suffisamment grand pour les contenir tous sans toucher, ou d'un sac à ordures en plastique propre.

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   Effacez votre comptoir de toute farine, puis, en travaillant un log à la fois, rouler chaque log dans une corde de 18 pouces de long d'épaisseur uniforme, rouler du centre dehors pour presser toutes les grandes bulles. (Si la pâte colle à vos mains ou au comptoir, farinez légèrement vos mains et non la pâte elle-même; pour rouler la pâte uniformément, vous avez besoin de friction entre la pâte et le comptoir. Si la pâte commence à glisser sur le comptoir, brouillez légèrement vos mains avec de l'eau à l'aide d'une bouteille de pulvérisation.)

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   Taper l'extérieur 6 pouces sur chaque extrémité de la corde légèrement et continuer à rouler jusqu'à ce que la corde soit 24 pouces au total. (Attention à mesurer la pâte après s'être assise pendant quelques secondes; si la corde se rétrécit après s'être assise pendant quelques secondes, laissez reposer la pâte pendant plusieurs minutes, puis continuez à rouler jusqu'à ce qu'elle mesure 24 pouces.)

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   Posez la corde sur le comptoir et dessinez les deux extrémités vers vous pour former une forme U. Traversez les deux extrémités de la corde sur elles-mêmes deux fois, puis pliez ce faisceau sur elle-même vers le virage de l'U de sorte que les deux extrémités de la corde chevauchent simplement la courbe. Ajustez l'emplacement des bouts de sorte que 3 fenêtres se forment, puis appuyez sur les bouts pour sceller. Transférer le bretzel dans la plaque de cuisson préparée et couvrir de façon souple avec un sac à ordures en plastique propre. Répéter avec les billes restantes, en espacant les bretzels uniformément sur la plaque de cuisson.

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   Transférer la plaque de cuisson non recouverte au réfrigérateur et refroidir pendant au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures.

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   Réglez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 400oF (205oC). Pendant que le four préchauffe, retirer le sac de la plaque de cuisson des bretzels et laisser les bretzels s'asseoir au réfrigérateur à découvert, au moins 30 minutes (et jusqu'à une heure)

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    Pour le trempage des pretzels (voir «Notes» pour une autre méthode utilisant le bicarbonate de soude): Si vous utilisez une trempette, placez un support de fil à l'intérieur d'une plaque de cuisson bordée doublée de parchemin; vaporisateur avec vaporisateur antiadhésif. Lignez une deuxième plaque de cuisson avec le parchemin et placez-la à côté de la première. Dans un grand récipient non réactif (comme un pyrex, un bol en verre ou en acier inoxydable ou un plat de cuisson), ajouter l'eau. Placez le récipient au centre de la deuxième casserole. Porter des gants et des lunettes de protection, saupoudrer la lie sur la surface de l'eau et laisser se dissoudre, environ 5 minutes. (Il est très important que vous mettiez d'abord toute la quantité d'eau dans le contenant, puis que vous ajoutiez la lie; si vous mettez la lie dans le contenant, puis versez de l'eau sur le dessus, vous pourriez provoquer une réaction violente.) Couvrez le récipient de façon lâche avec du parchemin pendant que le four chauffe.

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    Porter des gants et des lunettes de protection, transférer un bretzel dans le bain de lys, côté inférieur vers le haut et laisser reposer 30 à 40 secondes. (Si nécessaire, utilisez une cuillère non réactive pour garder le bretzel complètement immergé.) En utilisant des mains gantées, transférer la face du bretzel vers le rack pour l'égoutter. Répéter avec les bretzels restants. Lorsque tous les bretzels ont été trempés, les transférer à la plaque de cuisson bordée d'origine face vers le haut et espacées uniformément. Saupoudrer les bretzels de sel de bretzel et les transférer au four. Cuire jusqu'au brun foncé, de 12 à 14 minutes. (Les bretzels trempés dans les lys seront naturellement plus foncés que ceux trempés dans le bicarbonate de soude.) À l'aide d'un flacon pulvérisé, mettre les bretzels légèrement à l'eau et retourner au four jusqu'à ce que les bretzels aient un éclat brillant, 30 secondes.

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    Retirer les bretzels du four et laisser refroidir pendant 5 minutes avant de servir.

Nutrition

calories

1287 kcal

fatContent

15 g

fiberContent

9 g

sugarContent

1 g

sodiumContent

1302 mg

proteinContent

34 g

cholesterolContent

30 mg

carbohydrateContent

248 g

saturatedFatContent

8 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis