Loi Bok Gow (Cake de navets chinois)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •2 2 onces de champignons shiitake séchés (environ 10 champignons)
• •3 radis daikon de 3 livres, pelés et finement râpés sur une boîte grater
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de sucre brun, divisée
• •5 5 onces de bacon chinois (lap yuk), en dés (voir note)
• •2 2 saucisses chinoises en dés (voir note)
• •1 1/4 tasse de petites crevettes séchées, rincées et séchées (voir note)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de sauce au soja
• •8 8 onces de farine de riz
• •Huile de sésame grillée, pour servir
• •2 2 pétoncles, parties blanches et vert clair seulement, hachés
• •1 1 grappe coriandre, feuilles et tiges tendres, hachées
• •Graines de sésame grillées, pour servir (facultatif)
• •Sauce Hoisin et Sriracha, pour servir

Préparation

1. 1.Mettre les shiitakes séchés dans un bol thermofuge et verser suffisamment d'eau chaude pour couvrir. Faire tremper jusqu'à ce qu'il soit réhydraté et plumé, environ 30 minutes. Égoutter les champignons, les rincer à l'eau froide courante et les excréter. Couper et jeter les tiges et les dés.
2. 2.Mettre un grand pot, four hollandais, ou wok à feu moyen et ajouter le daikon râpé et 1/4 tasse (60ml) d'eau. Porter à mijoter, couvrir et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le daikon soit légèrement translucide, environ 20 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de sucre brun jusqu'à dissolution. Transférer tout dans un bol et réserver. Essuyer le four hollandais ou nettoyer le wok.
3. 3.Dans le même four ou wok hollandais, ajouter les shiitakes en dés, le bacon, la saucisse et les crevettes séchées. Cuire en remuant, jusqu'à ce que le bacon et la saucisse aient rendu un peu de graisse, environ 5 à 7 minutes. Ajouter le reste de 2 cuillères à café de sucre brun et la sauce soja et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, environ 1 minute de plus. Transférer tout dans un bol avec le daikon cuit.
4. 4.Ajouter la farine de riz en tiers au mélange de daikon, en mélangeant soigneusement entre les ajouts (assurez-vous qu'aucune trace de farine ne soit laissée au fond). Si le mélange de farine devient trop difficile à remuer, remuer jusqu'à 2 cuillères à soupe (30ml) d'eau pour se détendre légèrement; la texture finale doit être collante et le mélange sera un peu lâche.
5. 5.Mélange de graissage en deux plats de cuisson de 7 à 5 pouces (graissés avec un vaporisateur de cuisson) ou plateaux de cuisson jetables en aluminium. Mettre en place un vapeur assez grand pour tenir l'un des plats de cuisson, puis, travailler 1 plat de cuisson à la fois, navet de vapeur jusqu'à ce que cuit à travers, 25 à 30 minutes. Répéter avec le reste du plat de cuisson. Laisser reposer les navets cuits 20 minutes. Enlevez les côtés avec une spatule offset ou un couteau à beurre et tournez-le sur une planche à découper. Couper chaque gâteau en 9 carrés.
6. 6.Chauffer un grand antiadhésif avec 1 cuillère à soupe à feu moyen. Ajouter les gâteaux; faire cuire, sans gêne, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 2 minutes par côté. Transfert sur un plateau.
7. 7.Arrosez les gâteaux de navets avec l'huile de sésame et garnissez-les de pétoncles hachés, de coriandre et d'huile de sésame. Couper et servir avec la sauce hoisine et/ou Sriracha sur le côté.