Le lièvre à la Royale, région Centre Val de Loire

Préparation

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   Demander au boucher de vider le lièvre par le ventre et de vous garder les abats. Lui demander également de le désosser et de garder les os. Mettre les abats et le lièvre au réfrigérateur.

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   Concasser les os et les faire revenir dans un peu de beurre avec la carotte coupée en dés. Ajouter le vin rouge, les myrtilles et le bouquet garni. Saler et amener à ébullition et faire réduire le liquide d'1/3. Laisser refroidir puis placer au frais.

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   Préparer la farce en mélangeant les abats hachés et le foie gras. En farcir le lièvre et le refermer à l'aide de ficelle.

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   Amener la marinade à frémissement et y plonger le lièvre Laisser cuire 2h30 environ à couvert.

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   Egoutter le lièvre, retirer la ficelle et garder au chaud.

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   Faire réduire la sauce de moitié puis la passer au chinois en écrasant bien le contenu pour libérer toutes les saveurs.

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   Ajouter le chocolat et la confiture de myrtilles, laisser fondre doucement, laisser réduire si nécessaire pour que la sauce nappe bien la cuillère. Rectifier l'assaisonnement et poivrer.

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   Découper des tranches de 2-3 cm et servir avec la sauce.

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