Leeks Vinaigrette

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •2 2 litres (1,9 L) d'eau du robinet
• •1 1 1/4 onces Diamond Crystal kasher sel (36 g; 1/4 tasse plus 1/4 cuillère à café), divisé; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •4 4 petites poireaux (6 onces; 170 g chacune), parties blanches et vert clair (voir notes)
• •1 1 1/2 cuillères à soupe (22 ml) vinaigre de sherry ou vinaigre de vin rouge
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (9 g) d'échalote finement hachée, à partir de 1 échalote moyenne
• •2 c. à café 2 cuillères à café moutarde à grains entiers
• •1 c. à café 1 cuillère à café moutarde de Dijon
• •1 1/4 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
• •3 c. à soupe 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive extra vierge
• •1 1 œuf dur, haché
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de persil frais à feuilles plates
• •1 c. à café 1 cuillère à café

Préparation

1. 1.Dans une casserole à 4 quarts, porter l'eau et 1/4 tasse de sel à ébullition à feu vif. Alors que l'eau vient à ébullition, couper les racines des poireaux, en prenant soin de laisser la base intacte. Couper les poireaux dans le sens de la longueur, en arrêtant 1 pouce au-dessus de la base. Rincer soigneusement les poireaux sous l'eau courante fraîche pour éliminer toute saleté entre les couches. À l'aide de ficelle de cuisine, attacher les deux moitiés de chaque poireau environ les deux tiers du chemin jusqu'à les tenir ensemble. Ligner une assiette avec des serviettes en papier ou une serviette de cuisine propre; réserver.
2. 2.Abaissez les poireaux dans l'eau bouillante; réduisez le feu à moyen-doux, et faites cuire, couvert, jusqu'à ce que la base des poireaux soit facilement percée avec un couteau à assaisonner, environ 12 minutes. À l'aide de pinces ou d'un écume d'araignée, transférer les poireaux dans une plaque de papier doublée d'une serviette, ce qui permet à l'excès d'eau de s'écouler. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit suffisamment frais pour être manipulé, environ 10 minutes.
3. 3.Alors que les poireaux refroidissent, déposer le vinaigre de sherry et les échalotes dans un bol moyen et laisser reposer pendant 5 minutes. fouetter la moutarde à grains entiers, la moutarde de Dijon, le poivre et le sel de 1/4 de cuillère à café restant. Courir lentement dans l'huile d'olive, fouetter vigoureusement et constamment, jusqu'à ce qu'elle soit émulsifiée et crémeuse. Mettez de côté la vinaigrette.
4. 4.Retirer la ficelle des poireaux. Diminuer complètement les poireaux dans le sens de la longueur, et arranger, couper le côté vers le bas, sur la plaque doublée de papier. Placez les serviettes en papier sur les poireaux et appuyez doucement sur les poireaux pour enlever tout excès d'eau.
5. 5.Étaler la moitié (40 ml) de la vinaigrette uniformément sur le plateau. Disposer les poireaux, couper le côté vers le haut, sur le plateau; arroser avec la vinaigrette restante. Garnir d'oeufs dur, de persil et de câpres.