Soupe citronnée chou-fleur, poulet et riz

Préparation

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   Préchauffez le four à 165 °C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.

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   Assaisonnez généreusement 1,1 kg (2 1/2 lb) de cuisses de poulet avec peau et os (6 à 8 cuisses) sur toutes les faces de sel casher et de poivre noir fraîchement concassé. Enduisez le fond d'une grande marmite à fond épais d'huile d'olive extra vierge et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile ondule. Ajoutez les cuisses de poulet, côté peau vers le bas, et faites-les saisir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que le poulet se détache naturellement de la poêle, 10 à 14 minutes. Retournez les cuisses et faites cuire le second côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement saisi, 2 à 3 minutes.

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   Transférez les cuisses sur une assiette et retirez délicatement la peau (elle sera brûlante !) à l'aide de pinces. Placez les peaux de poulet sur la plaque.

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   Faites cuire les peaux de poulet au four 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à souhait. Réservez pour qu'elles refroidissent, puis brisez-les en éclats irréguliers et réservez pour garnir la soupe.

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   Pendant ce temps, ajoutez 1 gros oignon jaune coupé en petits dés, 3 branches de céleri coupées en petits dés, 1 petit bulbe de fenouil paré et coupé en petits dés et 5 gousses d'ail émincées dans la marmite avec le gras de cuisson du poulet. Assaisonnez d'une bonne pincée de sel et de quelques tours de moulin à poivre, et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 5 à 6 minutes. Versez 8 tasses (1,9 L) de bouillon de poulet non salé, maison ou du commerce, et grattez les sucs colorés au fond de la marmite.

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   Remettez le poulet et le jus accumulé dans la marmite avec 1 petit chou-fleur (environ 907 g / 2 lb) équeuté et coupé en bouquets de la taille d'une bouchée, 2 croûtes de parmesan et 2 feuilles de laurier séchées. Portez le mélange à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit, effilochable et atteigne une température interne d'au moins 85 °C (185 °F), et que le chou-fleur soit très tendre et se défasse, 40 à 45 minutes.

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   Retirez les feuilles de laurier et les croûtes de parmesan. Transférez les cuisses de poulet sur une assiette et effilochez la viande en la détachant de l'os à l'aide de deux fourchettes.

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   Fouettez 4 œufs et le jus de 2 citrons dans un bol moyen jusqu'à homogénéité. Tout en fouettant rapidement les œufs, ajoutez quelques louches de soupe chaude au mélange d'œufs pour le tempérer et l'amener à température sans coaguler les œufs.

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   Incorporez le mélange d'œufs tempéré dans la marmite de soupe en fouettant. Portez à frémissement et faites cuire, en remuant, jusqu'à léger épaississement, 4 à 5 minutes. Incorporez le poulet effiloché réservé.

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    Pour servir, déposez une petite portion de riz jasmin cuit dans chaque bol, puis versez la soupe chaude par-dessus. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et garnissez de quelques pluches d'aneth frais, de pecorino Romano fraîchement râpé, de poivre, du zeste de 2 citrons et de morceaux concassés de la peau de poulet croustillante réservée.

Avis