Macarona Forn (Pâtes au four égyptiennes)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 lb 1 livre (454 g) de pâtes pennes
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé (1 once; 30 g), voir notes
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé (2 onces; 56 g)
• •1 1/4 tasse de farine tout usage (environ 1 once; 32 g)
• •4 tasse 4 tasses (946 ml) de lait entier, en plus au besoin
• •1 1/4 tasse de fromage à la crème (2 onces; 57 g)
• •1 1/2 girofles moulues de cuillère à café
• •1 1/2 cuillère à café muscade
• •1 1 1/2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé (1 once; 28 g)
• •1 1 oignon jaune moyen (8 onces; 226 g), haché finement (environ 1 1/2 tasses)
• •3 3 gousses moyennes d'ail (1/2 once; 15 g), hachées
• •500 g 500 g (17 3/4 onces) de boeuf haché (environ 15 % de matières grasses)
• •1 c. à café 1 cuillère à café cumin moulu
• •1 c. à café 1 cuillère à café de coriandre
• •1 c. à café 1 cuillère à café cannelle moulue
• •1 c. à café 1 cuillère à café d'origan sec
• •1 1/2 cuillère à café moulue
• •1 1/4 cuillère à café muscade moulue
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •1 tasse 1 tasse (240 ml) de passate de tomate (voir notes)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
• •1 tasse 1 tasse d'eau de pâtes réservée, d'en haut
• •Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• •1 c. à soupe 1 cuillerée à soupe ou beurre non salé (1/2 once; 15 g), pour graissage
• •1 1/2 tasse râpée Parmigiano-Reggiano (1 3/4 onces; 50 g)
• •1 1/2 tasse de mozzarella râpée à faible teneur en matières grasses (1 3/4 onces; 50 g)

Préparation

1. 1.Pour les pâtes : Dans un pot moyen d'eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient à l'écart de l'al dente, soit environ 2 minutes de moins que les instructions de l'emballage. Réserver 1 tasse d'eau de pâtes; réserver. À l'aide d'une calandre, égoutter les pâtes, puis les transférer dans un grand bol à mélanger et mélanger avec 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les pâtes soient uniformément enrobées. Mettez de côté.
2. 2.Pour la sauce Béchamel : Dans une grande casserole, faire fondre le ghee ou le beurre à feu moyen ; ne pas le laisser brunir. Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuer à cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de farine brute soit disparue, environ 1 minute. Ajouter le lait dans un cours d'eau mince et stable, fouetter constamment et soigneusement et entrer dans tous les coins de la poêle pour maintenir une texture homogène.
3. 3.Chauffer, en remuant, jusqu'à ce que la sauce frémisse et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à moyen-doux et fouetter dans le fromage à la crème jusqu'à ce qu'une sauce au fromage lisse et émulsifiée se forme; ne laissez pas la sauce ébullition une fois le fromage ajouté. fouetter dans les gousses moulues la muscade, le sel et le poivre noir. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère de 6 à 8 minutes. (Un doigt traverse la sauce sur le dos de la cuillère devrait laisser une marque. Retirer du feu; réserver.)
4. 4.Pour la sauce à la viande : Dans une grande fonte, en acier au carbone ou en acier inoxydable, faire fondre 1 cuillère à soupe ou beurre à feu moyen jusqu'à mousser. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit adouci et doré, 10 à 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire en remuant, jusqu'à parfumer, environ 1 minute. Ajouter le boeuf haché, le cumin, la coriandre, la cannelle, l'origan, l'Allspice, la muscade et le sel, et cuire, en remuant fréquemment et en petits morceaux avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la plupart du boeuf ne soit plus rose, environ 5 minutes.
5. 5.Ajouter la passata, la pâte de tomate et 1 tasse d'eau de pâtes. Réduire le feu à faible et mijoter doucement, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce soit épaissie, la couleur s'approfondit légèrement, et a la consistance du bolognèse, 20 à 25 minutes.
6. 6.Pour l'assemblage: Régler le support du four en position médiane supérieure et préchauffer le four à 350°F (175°C). À l'aide de ghee ou de beurre non salé, graisser un plat de cuisson de 9 à 13 pouces; réserver.
7. 7.Dans un grand bol, mélanger les pâtes cuites avec 1 1/2 tasse de sauce béchamel, 1/4 tasse de parmesan et 1/4 tasse de mozzarella. Gratter la moitié du mélange de pâtes dans une couche uniforme sur la base du plat. Garnir de toute la sauce à la viande, la répartir dans une couche uniforme, puis ajouter le reste des pâtes et du mélange de béchamel. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, étaler les pâtes dans une couche uniforme. Verser le reste de la sauce béchamel sur les pâtes, le répartir uniformément d'un côté à l'autre pour couvrir les pâtes. Garnir du reste du Parmesan et de la mozzarella.
8. 8.Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et les pâtes bouillonnent, 30 à 40 minutes. Retirer brièvement les pâtes du four; chauffer le poulet à haute température. Retourner les pâtes au four et griller, vérifier fréquemment pour éviter la combustion, jusqu'à ce que le dessus soit doré, 3 à 5 minutes. Laisser refroidir environ 15 minutes. Servez.