Malfatti (Dumplings d'épinards du nord de l'Italie)

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 1 bâtonnet plus 2 cuillères à soupe (140 g) beurre non salé, divisé
• •1 1 gousse moyenne, légèrement cassée
• •1 1 3/4 livres (793 g) épinards matures, bien lavés et bouts de tige parés si nécessaire (voir notes)
• •Sel casher
• •1 1/2 tasse de miettes de pain (2 3/4 onces; 75 g)
• •1 1 tasse bien râpée Grana Padano ou Parmigiano-Reggiano (4 onces; 113 g), plus pour servir
• •2 2 grands œufs
• •Noix de muscade fraîchement râpée
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •Petite poignée (environ 10) feuilles fraîches de sauge

Préparation

1. 1.Dans une grande casserole ou un four hollandais, faire fondre 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre à feu moyen avec de l'ail jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Ajoutez quelques épinards à la fois, jetant au flétrissement et ajoutant plus d'épinards à mesure que la pièce devient disponible, jusqu'à ce que tous les épinards soient dans le pot. Assaisonner légèrement de sel, puis cuire jusqu'à ce que les épinards soient complètement flétris et tendres, environ 5 minutes. Jetez l'ail et transférez les épinards dans un grand bol de mélange pour les refroidir légèrement (vous devriez avoir environ 3/4 à 1 livre d'épinards cuits).
2. 2.Sans rincer le pot, remplir d'eau et laisser mijoter. Pendant ce temps, lorsque les épinards sont assez frais pour être manipulés, prenez une poignée à la fois et pressez fermement entre vos mains pour enlever l'excès de liquide, puis transférez les épinards pressés sur une surface de travail. Lorsque tous les épinards sont pressés, hachez-le finement, puis retournez-le dans le grand bol de mélange. (Après avoir serré et coupé, les épinards doivent peser 10 à 12 onces et remplir environ 1 1/2 tasses emballées.)
3. 3.Ajouter la chapelure, le fromage râpé, les œufs, une généreuse grille de muscade fraîche et un généreux broyage de poivre noir. Assaisonner avec du sel, puis, en utilisant vos mains, mélanger soigneusement le mélange de malfatti jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Dans l'eau mijotante, cuire une très petite boule du mélange jusqu'à ce qu'il flotte, puis goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin.
4. 4.En utilisant vos mains, formez de la pâte malfatti dans des cylindres individuels ou des torpilles serrés d'environ 1/2 pouce d'épaisseur et 2 pouces de long (bien qu'ils puissent être une gamme de tailles, des petits bâtons aux boulettes épaisses), et arrangez-vous sur une plaque de cuisson parcheminée.
5. 5.Lorsqu'il est prêt à cuire du malfatti, faire fondre le reste du beurre à feu moyen dans une grande poêle jusqu'à mousser. Ajouter la sauge et faire frire, faire tourner la poêle souvent, jusqu'à ce que le lait se durcisse dans le beurre et que la couleur brun clair. Retirer du feu et assaisonner légèrement avec du sel. Remarque: Cette recette fait une quantité généreuse de malfatti et vous pouvez ne pas vouloir les cuire tous à la fois; en fait, il est possible que votre poêle ne soit pas assez grand pour accueillir le lot complet dans la sauce au beurre en même temps, de sorte que vous pouvez vouloir diviser le beurre dans deux grandes casseroles si vous faites cuire le malfatti tout à la fois, ou cuisiner ce que vous prévoyez de manger et de garder le reste pour plus tard (voir les instructions à l'avance ci-dessous).
6. 6.Dans la casserole d'eau mijotant doucement, ajouter le malfatti en lots, en veillant à ne pas surchargé et cuire jusqu'à ce que tous les malfatti flottent. À l'aide d'une cuillère à cuiller ou d'une écume d'araignée, transférer la malfatti dans la sauce au beurre ou un plateau de service (vous pouvez les faire revenir brièvement dans la sauce au beurre ou aller directement dans le plateau de service et verser la sauce au beurre sur le dessus). Répéter avec le malfatti restant. Notez qu'il est important que l'eau mijote doucement; si elle bouillit rapidement, elle peut briser le malfatti (il est normal pour le malfatti de arracher certains morceaux d'épinards et de paner dans l'eau, mais ils devraient tenir ensemble).
7. 7.Si le malfatti est dans la sauce au beurre, revenir à feu moyen-élevé et faire frire doucement dans le beurre, puis transférer soigneusement dans les assiettes de service, et cuillerer la sauce au beurre et les feuilles de sauge sur le dessus; si vous mettez le malfatti directement sur un plateau de service, verser la sauce au beurre et les feuilles de sauge sur le dessus. Saupoudrer de fromage râpé et servir.