Gâteau à la menthe Matcha

Ingrédients

Pour 16 personnes

• •4 4 onces (113 g) blancs d'oeufs de 4 grands œufs
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume ou le même poids
• •142 g 142 g de sucre granulé (5 onces; environ 2/3 tasses), divisé
• •128 g 128 g de farine universelle (4 1/2 onces; 1 tasse)
• •1 c. à café 1 cuillère à café en poudre
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (5 g) de poudre de matcha
• •56 g 56 g de jaunes d'œufs (2 onces) de 4 grands œufs
• •56 g 56 g d'huile neutre (2 onces; environ 1/4 tasse), telle que légume
• •85 g 85 g de sélateur froid ou de soda club (3 onces; environ 1/3 tasse)
• •2 c. à café 2 cuillères à café (10 g) extrait de vanille
• •1 1/2 tasse de mascarpone (4 onces; 113 g)
• •2 tasse 2 tasses (480 ml) crème lourde
• •1 1/4 extrait de vanille de cuillère à café
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •42 g 42 g de sucre en poudre (environ 1 1/2 onces; 3 cuillères à soupe), plus au besoin
• •1 1 1/2 cuillères à soupe (7 g) matcha poudre
• •Sucre en poudre, destiné à la dépoussiérage

Préparation

1. 1.Pour le gâteau: Réglez le four à la position médiane et préchauffez le four à 350°F (180°C). Ligner une plaque de cuisson de 13 par 18 pouces bordée de parchemin; réserver.
2. 2.Dans le bol d'un mélangeur de stand muni de l'attache de fouet, mélanger les blancs d'oeufs et le sel. fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs d'oeuf commencent à mousser, puis, avec le mélangeur continuant à courir à vitesse moyenne, verser lentement et régulièrement dans 1/2 tasse de sucre (100 g; environ 3 1/2 onces). Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et atteigne des pics moyennement raides, environ 8 minutes.
3. 3.Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs, l'huile, le sellzer, l'extrait de vanille et le reste 3 cuillères à soupe de sucre (42 g; 1 1/2 onces) jusqu'à ce qu'ils soient doux. À l'aide d'une souche à mailles fines, tamiser la farine, la poudre à pâte et le matcha, et fouetter pour la combiner. Verser 1/3 de la meringue dans le mélange de jaunes et fouetter doucement jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse. Verser le reste de la meringue et, à l'aide d'une spatule souple, plier la meringue en pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien combinée et qu'il ne reste pas de stries blanches. Ne pas surmixer : les battements doivent être légers, moelleux et volumineux. Nettoyer le bol de mélange, puis le réserver.
4. 4.Gratter la pâte sur la plaque de cuisson préparée et cuire jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, ferme au toucher, mais conserve un léger tiret lorsqu'il est pressé doucement, environ 12 minutes.
5. 5.Retirer le gâteau du four et recouvrir immédiatement la casserole de deux grandes bandes de papier, en utilisant une serviette de cuisine ou une mitaine de four pour bien sertir la feuille autour des bords. Laisser refroidir le gâteau à température ambiante (environ 70°F/21°C), de 25 à 30 minutes.
6. 6.Pendant que le gâteau refroidit, préparez le remplissage : Dans le bol maintenant propre du mélangeur de stand équipé de la fixation de fouet, fouetter le mascarpone à vitesse moyenne jusqu'à ce que lisse, environ 1 minute. Ajouter la crème lourde, l'extrait de vanille et le sel. Utiliser un tamis à mailles fines, tamiser dans le matcha et le sucre en poudre. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics raides se forment, 3 à 4 minutes.
7. 7.Découvrez le gâteau et, à l'aide d'un couteau à beurre ou d'une spatule offset, desserrez les bords du gâteau refroidi. À l'aide d'une spatule offset, étaler le mascarpone et le mélange de crème dans une couche d'épaisseur égale de 1/2 pouces sur le gâteau. (Vous pouvez avoir un remplissage supplémentaire; c'est OK. Réserve pour une autre utilisation.)
8. 8.Positionnez le gâteau pour que la longue extrémité soit la plus proche de vous. En utilisant le parchemin comme manche, soulevez le bord du gâteau et faites un premier pli doux (environ 1 pouce) pour que le gâteau commence à se boucler. Continuez à rouler loin de vous, en utilisant le parchemin pour soulever et guider le gâteau dans une spirale serrée, même; le parchemin se détachera naturellement au fur et à mesure que vous irez.
9. 9.Après le laminage, transférer le côté du gâteau sur un grand plateau, la poussière avec du sucre en poudre, et, à l'aide d'un couteau à chefs tranchants ou dentelé, en tranches de 1 pouce. Servez tout de suite. (Pour les coupes plus propres, essuyer le couteau avec une serviette de cuisine ou de papier avant de couper chaque tranche.)