Haricots et porc au Mexique avec Salsa Macha et Cilantro Pesto

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 lb 1 livre (453 g) de gros grains de beurre séchés, comme la couronne royale
• •1 1 1/2 livres (680 g) épaule de porc désossée, parée d'excès de graisse et coupée en 3 morceaux
• •1 1/2 oignon blanc moyen (4 onces; 113 g), pelé, bouts parés
• •1 1 carotte (environ 4 onces; 113 g), pelée
• •3 3 gousses moyennes d'ail
• •2 2 feuilles de laurier séchées
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel, plus plus au goût; pour le sel de table utiliser moitié par volume
• •5 5 chiles árbol séchés, tige enlevée
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile neutre, comme le canola ou l'huile végétale
• •1 1/2 tasse (45 g) d'amande brute tranchée
• •1 1/2 cuillère à café cumin moulu
• •1 1/2 cuillère à café Origan mexicain
• •1 1 grappe (45 g) feuilles de coriandre et tiges tendres
• •2 2 à 3 chiles de serrano (30 g), tiges enlevées
• •2 2 gousses moyennes ail
• •1 1/2 tasse (120 ml) huile d'olive extra vierge
• •1 1/4 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano râpé (1 once; 15 g)
• •Tortilles chaudes et quartiers de chaux pour servir

Préparation

1. 1.Dans un grand pot, mélanger le porc, l'oignon, la carotte, l'ail, les feuilles de laurier et 2 cuillères à café de sel casher. Couvrir de 3 litres d'eau (3 L). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à feu doux et cuire, couvert, à mijoter doucement jusqu'à ce que le porc commence à devenir tendre et qu'un couteau inséré viandes sans résistance, environ 2 heures. Ajouter les haricots et continuer à cuire jusqu'à ce que le porc soit facilement percé avec une fourchette et les haricots sont tendres, 1 1⁄2 à 2 heures de plus.
2. 2.Pour la Macha de Salsa: Pendant ce temps, dans un robot alimentaire, ajouter des chiles árbol et traiter jusqu'à ce que les flocons grossiers se forment. Mettez de côté. Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle mijote. Ajouter les amandes et faire frire, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées, environ 2 minutes. Ajouter les flocons, le cumin et l'origan. Cuire jusqu'à parfumer, environ 30 secondes de plus. Mettez de côté.
3. 3.Pour le Pesto Salsa Verde: Au robot alimentaire maintenant vide, ajouter la coriandre, le serranos et l'ail, et traiter, grattant les côtés à mi-chemin avec une spatule flexible, jusqu'à ce que les ingrédients soient finement hachés, environ 1 minute. Avec la machine en marche, arroser l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajouter le parmesan et l'impulsion à combiner. Assaisonner de sel au goût. Mettez de côté.
4. 4.Lorsque les haricots et le porc sont prêts à servir, utilisez une grande cuillère à fentes pour enlever l'oignon, la carotte, l'ail et les feuilles de laurier (débarrasser ou composter). Retirer le porc et le transférer sur une planche à découper. À l'aide de 2 fourchettes, déchiqueter le porc en morceaux de morsure, puis retourner en pot. Mélanger doucement pour incorporer sans rupture de haricots. Assaisonner au goût au sel.
5. 5.Servir le porc et les haricots bouillonnés avec des tortillas chaudes et des quartiers de chaux. Garnir de portions généreuses de salsa macha et de salsa verde pesto.