Millionaire's shortbread

Préparation

1. 1

   Shortbread

2. 2

   Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Graissez légèrement un moule en métal de 20 x 20 cm de spray d'huile végétale antiadhésif, puis tapissez de 2 feuilles de papier sulfurisé qui se chevauchent, en laissant un généreux débord sur tous les côtés. Graissez légèrement le papier de spray antiadhésif. Faites cuire ¼ tasse (31 g) de farine tout usage dans une poêle moyenne sèche à feu moyen-vif, en remuant constamment pour éviter de brûler et favoriser une torréfaction uniforme, jusqu'à ce que la farine soit beige et sente la noisette, environ 5 minutes. Transférez immédiatement dans un petit bol et réservez.

3. 3

   Fouettez ¾ tasse (1½ bâtonnet) de beurre doux à température ambiante, ½ tasse (55 g) de sucre glace, 1 c. à soupe d'extrait de vanille et 1½ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou 1 c. à thé de sel casher Morton dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse et le sucre dissous. Ajoutez ½ c. à thé de levure chimique, le 1¼ tasse plus 1 c. à soupe (164 g) de farine tout usage restant et la farine torréfiée réservée et mélangez à la maryse jusqu'à formation d'une pâte souple sans poches de farine non incorporée. (Ne mélangez pas trop peu. Vous voulez développer un peu de gluten dans ce shortbread, alors mélangez au moins 30 secondes.) Transférez la pâte dans le moule préparé et, à l'aide d'une spatule coudée légèrement graissée de spray antiadhésif, étalez-la en une couche régulière, en allant jusqu'aux bords. Faites cuire le shortbread jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, 38 à 43 minutes. Laissez refroidir. À l'avance : le shortbread peut être cuit 1 jour à l'avance. Couvrez et réfrigérez.

4. 4

   Caramel

5. 5

   Faites chauffer ¾ tasse (150 g) de sucre cristallisé et ¼ tasse d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en faisant tourner la casserole au besoin (ne remuez pas) jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop bouille, 5 à 7 minutes. Si des cristaux de sucre commencent à se former sur les parois de la casserole, badigeonnez-les d'un pinceau humide pour les dissoudre. Poursuivez la cuisson, en faisant tourner de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel fonce jusqu'à une couleur acajou, soit très parfumé avec de subtiles volutes de fumée qui se forment, et que les bulles commencent à s'apaiser légèrement, 16 à 20 minutes de plus. (Le caramel passe de parfaitement caramélisé à brûlé très vite, alors ne le quittez pas des yeux. Mieux vaut le caraméliser un peu trop que pas assez.)

6. 6

   Retirez le caramel du feu et ajoutez immédiatement 4 c. à soupe de beurre doux coupé en morceaux (attention, cela va mousser vigoureusement). À l'aide d'une maryse résistante à la chaleur, de préférence à long manche, remuez vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit fondu (le caramel peut sembler tranché ou granuleux à ce stade). Ajoutez ½ tasse de lait concentré sucré et ¾ c. à thé de sel casher Diamond Crystal ou ½ c. à thé de sel casher Morton et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Versez le caramel uniformément sur le shortbread refroidi pour le couvrir ; étalez à la spatule coudée au besoin. Laissez reposer 30 minutes.

7. 7

   Ganache et montage

8. 8

   Passez au micro-ondes 115 g de pépites de chocolat mi-sucré ou mi-amer et 4 c. à soupe de beurre doux coupé en morceaux dans un bol allant au micro-ondes à pleine puissance par à-coups de 15 secondes, en remuant après chaque, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, environ 30 secondes au total. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. (Vous pouvez aussi chauffer dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le bol touche l'eau, en remuant, jusqu'à ce que ce soit fondu, puis fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.)

9. 9

   Versez le chocolat sur le caramel et étalez-le en une couche régulière. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il commence à prendre, puis saupoudrez de sel de mer en flocons sur le dessus. Laissez reposer à température ambiante au moins 4 heures et jusqu'à 12 heures (vous pouvez aussi réfrigérer 1 heure si vous êtes pressé).

10. 10

    Coupez en 12 grandes parts pour servir. Pour des bords les plus nets, marquez les barres avec un couteau fin et tranchant, en coupant à travers le chocolat et le caramel, puis passez à un couteau dentelé pour scier délicatement le shortbread en exerçant très peu de pression.

Avis