Le pain court de Millionaire

Ingrédients

Pour 24 personnes

• •Vaporisateur de cuisson antiadhésif
• •170 g 170g farine tout usage (6 onces; 1 1/3 tasses)
• •75 g 75g farine de riz ou fécule de maïs (2 3/4 onces; 2/3 tasse)
• •56 g 56g roulette dorée, roulette ou sucre superfin (2 onces; environ 1/4 tasse plus 2 cuillères à café)
• •1 1/4 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •150 g 150g de beurre non salé (5 1/4 onces; 11 cuillères à soupe), fondu
• •170 g 170g de beurre non salé (6 onces; 12 cuillères à soupe)
• •450 g 450g de sucre brun foncé (environ 15 3/4 onces; environ 2 tasses plus 2 cuillères à soupe)
• •1 1 1/2 tasse (355ml) crème lourde
• •2 c. à café 2 cuillères à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •198 g 198g de chocolat noir (7 onces; environ 1 1/4 tasses), entre 64 et 70% de cacao, grossièrement haché
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (14g) beurre non salé
• •Sel de mer, pour garnir

Préparation

1. 1.Pour le pain court: Réglez le support du four à la position médiane et préchauffez le four à 350oF (175oC). Tracez une plaque de cuisson de 9 à 13 pouces avec un morceau de parchemin de 11 à 17 pouces dans le sens transversal, de sorte que le parchemin surplombe le bord de la plaque de cuisson d'au moins 2 pouces. (Si vous utilisez le parchemin prédécoupé, vous devrez peut-être calquer deux morceaux pour créer le surplomb.) En utilisant un vaporisateur antiadhésif, du parchemin de graisse et une plaque de cuisson; réserver.
2. 2.Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine tout usage, la farine de riz ou la fécule de maïs, le sucre et le sel. Verser le beurre fondu dans un mélange de farine et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou d'un racleur à pâte, incorporer le beurre dans les ingrédients secs, en remuant doucement et en pressant pour le combiner, jusqu'à ce qu'une pâte cohésive se forme et qu'il ne reste plus de morceaux secs, environ 1 minute. (Soyez prudent de ne pas surmener la pâte.)
3. 3.Gratter la pâte dans la plaque de cuisson préparée et, à l'aide d'une spatule offset ou du fond plat d'un verre ou d'une tasse de mesure, presser la pâte dans une couche uniforme. Cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé et doré, environ 30 minutes. Retirez le pain court du four et placez-le sur la grille pour refroidir à température ambiante, environ 30 minutes.
4. 4.Pour le Butterscotch : Dans un pot de 6 quarts, faire fondre le beurre à feu moyen. fouetter la cassonade et le sel cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et commence à buller, environ 5 minutes. Ajouter de la crème lourde (il va buller et saupoudrer) et fouetter jusqu'à ce qu'une sauce lâche se forme. Porter à ébullition à feu vif et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et enregistre 235oF (113oC) sur un thermomètre à lecture instantanée. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, environ 5 minutes. (Il ne devrait plus être brûlant et être encore assez chaud pour verser.)
5. 5.Verser soigneusement le beurre sur du pain court refroidi. Laisser reposer le beurrant jusqu'à température ambiante chaude, 30 minutes de plus, puis réfrigérer à découvert jusqu'à ce qu'il soit réglé, environ 1 heure. Transférer la plaque de cuisson au congélateur pendant que vous préparez la garniture au chocolat, au moins 10 minutes et jusqu'à 1 heure.
6. 6.Pour la garniture : Dans un bol de mélange à l'épreuve de la chaleur moyenne, mélanger le chocolat noir et le beurre. Réglez-le sur une casserole d'eau mijotée, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau, et faites chauffer, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le chocolat et le beurre aient fondu et que le mélange soit homogène, environ 3 minutes. Retirer le bol et le mettre sur une surface de travail résistante à la chaleur. (Au lieu de : Dans un bol à micro-ondes moyennement sûr, chauffer le chocolat noir et le beurre sur une puissance moyenne-faible, arrêter et utiliser une spatule flexible résistante à la chaleur pour remuer toutes les 30 secondes, jusqu'à ce que complètement fondu, environ 3 minutes.)
7. 7.Retirer le pain court du congélateur et verser le chocolat sur le pain court, en utilisant une spatule offset pour enrober uniformément le beurre. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit réglé, environ 30 minutes.
8. 8.Soulevez le surplomb du parchemin pour enlever délicatement le sablé millionnaire de la plaque de cuisson bordée et le transférer sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau tranchant, couper les barres en carrés, rectangles ou forme souhaitée. Servir froid ou à température ambiante.