Champignon Bourguignon

Préparation

1. 1

   Mélanger 1⁄4 tasse de porcin séché (environ 0,3 oz) ou d'autres champignons séchés et 3 tasses d'eau bouillante dans un bol thermofuge et laisser tremper jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.

2. 2

   Faire fondre 2 c. à soupe de beurre non salé dans un grand poêlon à haute résistance au four, un brasseur ou un pot court (au moins 31⁄2 qt) à feu vif. Ajouter 11⁄4 lb. champignons mélangés (tels que crimini, bouton, portobello et/ou shiitake pour bébé), coupés en morceaux de 1"; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et que le mélange soit mijoté, 5 à 7 minutes. Continuer à cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que les champignons soient dorés, de 6 à 8 minutes de plus. En utilisant une cuillère à fente, transférer dans un bol moyen. Répéter le processus avec un autre beurre non salé de 2 c. à soupe et les autres champignons mélangés de 11⁄4 lb, coupés en morceaux de 1".

3. 3

   Retourner le premier lot de champignons dans la poêle; ajouter 3 c. à soupe de farine et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit incorporé, environ 2 minutes (la farine peut empiler). Transférer les champignons dans un bol moyen, grattage pour inclure le plus de farine possible.

4. 4

   Mélanger 2 grandes carottes, pelées, tranchées 1⁄2" d'épaisseur sur une diagonale profonde, 10 gousses d'ail, finement hachées, une 14,4-oz. sac d'oignons perlés congelés et 2 c. à soupe de beurre non salé dans la même casserole; réduire le feu à moyen-élevé. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis autour des bords, de 6 à 8 minutes. Ajouter 2 c. à soupe de pâte de tomate double-concentrée et cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que la couleur soit approfondie, environ 3 minutes. Verser 11⁄2 tasses de vin rouge sec (comme la Bourgogne), racler les morceaux bruns, et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ un tiers, 5-7 minutes.

5. 5

   Ajouter 5 brins de thym, 1 feuille de laurier séchée, 1 cuillerée à soupe de sauce soja et 21⁄2 cuillerée à café. Tenir un tamis à mailles fines et verser le liquide de trempe des champignons séchés réservés; jeter les champignons dans le tamis. Assaisonner généreusement avec du poivre fraîchement moulu. Porter à ébullition, couvrir et réduire la chaleur afin que le mélange soit à mijoter. Cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les carottes et les oignons soient tendres, de 45 à 50 minutes.

6. 6

   Découvrez et retournez les champignons cuits réservés dans la poêle. Cuire, à découvert, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement et que les champignons soient tendres, de 18 à 20 minutes.

7. 7

   Pendant ce temps, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle antiadhésive sur une poêle moyennement haute. Disposer de 8 à 12 oz de maitake ou de champignons d'huîtres, déchirés en morceaux de morsure, en une seule couche; faire cuire, sans gêne, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et croustillants en dessous, environ 5 minutes. Tourner et cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré, environ 4 minutes.

8. 8

   Incorporer 2 c. à soupe de beurre non salé dans le bourgignon champignon. Retirer du feu et assaisonner avec plus de sel et/ou de poivre si nécessaire. Retirer le thym et la feuille de laurier; jeter. Spoon croustillant maitakes sur le dessus.

9. 9

   Pour servir, diviser les pommes de terre en purée, la polenta cuite ou les nouilles d'oeuf cuites au beurre entre les assiettes. Spoon champignon bourgignon sur; arroser avec un peu de vinaigre de sherry ou vinaigre de vin rouge. Do Ahead: Mushroom bourgignon (sans moutakes croustillants) peut être fait 12 heures à l'avance. Transfert dans un contenant hermétique; refroidissement. Porter à frémir sur un milieu, en ajoutant des éclaboussures d'eau pour se détendre au besoin, avant de servir.

Avis