Champignons au Poivre

Préparation

1. 1

   Placer 2 c. à soupe de maïs poivré noir sur une planche à découper ou sceller dans un sac en plastique refermable et écraser grossièrement avec une grande poêle en acier inoxydable ou un pot lourd. (Ou, couper grossièrement avec un couteau. Ils devraient être beaucoup plus grossiers que ce que vous assaisonneriez habituellement avec.)

2. 2

   Toss 2 lb. champignons mélangés, coupés en deux, déchirés en morceaux de 1" si grand, 1⁄4 tasse d'huile d'olive extra vierge, 2 c. à thé Diamond Crystal ou 11⁄4 c. à thé Morton casher sel, et 2 c. à thé de poivre concassé dans un grand bol à combiner.

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   Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle en fonte moyenne sur une poêle moyennement haute. Ajouter la moitié des champignons; garnir d'un poids de steak, d'une petite poêle en fonte ou d'une petite casserole ou d'une casserole lourde. Cuire jusqu'à ce que les champignons libèrent leur jus et qu'ils mijotent 5 à 7 minutes. Retirer le poids et cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, environ 3 minutes. Tourner les champignons sur le meilleur que vous pouvez (vous pourriez avoir quelques morceaux cassés) et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que doré, environ 4 minutes. En utilisant une cuillère à fente, transférer dans une assiette. Répéter le processus avec les champignons restants.

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   Retournez tous les champignons dans la poêle et réservez l'assiette. Ajouter 5 brins de thym, 4 gousses d'ail, cassées, et 5 c. à soupe de beurre non salé aux champignons et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons soient profondément dorés et que l'ail et le thym soient parfumés, environ 4 minutes. Transférer les champignons dans une assiette réservée avec une cuillère à fentes.

5. 5

   Ajouter 1 grande échalote, hachée finement, et le reste des grains de poivre concassés dans la poêle; cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que l'échalote soit ramollie, environ 3 minutes. Retirer la poêle du feu et verser soigneusement 11⁄2 tasses de cognac, de sherry sec, de cognac ou de bouillon de légumes à faible teneur en sodium. Retourner au feu et cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, environ 4 minutes. Ajouter 1⁄2 tasse de crème lourde, 1 c. à soupe de sauce soja et 1⁄2 c. à thé de vinaigre balsamique; cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober légèrement une cuillère, environ 3 minutes. Ajouter le reste du beurre non salé à 3 c. à soupe; remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsifié.

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   Retirer la poêle du feu; assaisonner la sauce avec plus de sel et poivre fraîchement moulu si nécessaire. (Il doit avoir un goût de poivre.) Retourner les champignons dans la poêle; garnir de ciboulette mince si désiré.

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   Mettre les verts mélangés dans un grand bol. Arroser légèrement d'huile et de jus de citron frais, assaisonner de sel et de poivre et mélanger pour enrober. Servir les champignons avec la salade et le pain de campagne à côté.

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