Soupe de haricots d'escarole napolitaine

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •1 lb 1 livre (454 g) de haricots blancs séchés, comme les cannellini (pour les instructions de haricots en conserve, voir notes)4 cuillères à soupe (36 g) de sel casher, plus plus pour l'assaisonnement
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe (36g) sel casher, plus plus pour l'assaisonnement
• •2 c. à café 2 cuillère à café (10 g) bicarbonate de soude
• •3 3 feuilles de laurier
• •6 6 girofles moyennes à l'ail, 1 restant entier et 5 finement tranchés, divisés
• •1 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive extra-vierge, plus plus de bruine
• •1 1 grande pincée de flocons de poivre rouge
• •1 1 1/2 livres (680 g) d'escarole, bout de tige paré, feuilles flétries jetées et lavées très bien dans de multiples changements d'eau
• •Croûtons grillés, pour servir (voir notes)
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •Graté Parmigiano-Reggiano, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1.Si vous utilisez des haricots secs: Dans un grand bol, mélanger les haricots avec les 4 cuillères à soupe (36 g) de sel casher et le bicarbonate de soude. Couvrir d'eau froide de 3 litres (3L), en remuant pour dissoudre le sel et faire cuire le soude. Laisser reposer à température ambiante pendant la nuit. Égoutter et rincer soigneusement les haricots, puis ajouter à une cuisinière à pression ou à une grande casserole avec des feuilles de laurier et 1 girofle entier. Couvrir les haricots d'eau de 1 pouce, ajouter une pincée généreuse de sel et cuire à haute pression pendant 25 minutes ou à mijoter doucement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 1 heure (les heures de cuisson quand il n'y a pas de cuisinière à pression peuvent varier considérablement selon le type exact et l'âge des haricots). Jeter les feuilles de la baie. Alternativement, vous pouvez sauter cette étape et utiliser des haricots en conserve lorsque demandé ci-dessous.
2. 2.Dans une grande casserole ou un four hollandais, faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail tranché et les flocons de poivre rouge à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à devenir doré, environ 2 minutes. Ajouter l'escarole avec 4 tasses d'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis laisser mijoter le feu et cuire jusqu'à ce que l'escarole soit très tendre, environ 20 minutes.
3. 3.Ajouter les haricots égouttés (conserver le liquide de cuisson des haricots) et cuire jusqu'à ce que les haricots commencent à se décomposer et épaissir la soupe, environ 15 minutes. Si la soupe devient trop épaisse, ajouter le liquide de cuisson des haricots au besoin, ou ajouter de l'eau si on utilise des haricots en conserve. Assaisonner de sel. Servir, cuillerer de la soupe sur des croûtons grillés, puis garnir de poivre noir, d'un filet d'huile d'olive et d'un saupoudrage optionnel de fromage râpé.