Steak frites au niveau supérieur

Ingrédients

Pour 2 personnes

• •2 2 entrecôtes (environ 200 g chacune)
• •huile d'olive pour la cuisson
• •une noix de beurre
• •quelques brins de thym (facultatif)
• •cresson pour servir
• •environ 700 g de pommes de terre Maris Piper
• •huile de tournesol ou végétale pour la friture
• •25 g 25 g de beurre
• •1 1 grosse échalote ou 2 petites, finement hachées
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe de poivre vert en saumure, égoutté
• •1 1 c. à café bombée de farine ordinaire
• •50 ml 50 ml de cognac
• •200 ml 200 ml de bouillon de bœuf frais ou en conserve
• •150 ml 150 ml de crème entière
• •1 c. à café 1 c. à café de moutarde de Dijon

Préparation

1. 1.Pour faire la sauce, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux et faites cuire doucement les échalotes 5 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans colorer. Incorporez le poivre vert et la farine, puis versez le cognac en le laissant bouillonner quelques minutes jusqu'à former une pâte. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 10 à 15 min jusqu'à léger épaississement, puis incorporez la crème et la moutarde. Assaisonnez à votre goût, puis laissez refroidir. Se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez bien.
2. 2.Au moment de cuire, assaisonnez les steaks de sel et de poivre, puis réservez pendant que vous préparez les frites. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en frites régulières, de l'épaisseur d'un crayon environ. Rincez, puis séchez avec un torchon propre. Mettez les frites dans une casserole profonde ou un petit wok (elles ne doivent pas dépasser le tiers de la hauteur) et versez assez d'huile pour les recouvrir tout juste. Posez la casserole à feu moyen, portez l'huile à frémissement et remuez délicatement les frites avec une cuillère en bois. Montez le feu à vif pour que l'huile bouillonne rapidement, et faites frire les frites, en remuant de temps en temps pour qu'elles ne collent pas, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées : l'ensemble prend 15 à 20 min. À l'aide d'une écumoire, déposez les frites cuites sur un plateau tapissé de papier absorbant et réservez. (Pour gagner encore du temps, utilisez un air fryer pour cuire des frites surgelées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.)
3. 3.Pendant ce temps, faites chauffer un filet d'huile dans une grande poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et saisissez les steaks 1 à 2 min de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits selon votre goût. Ajoutez le beurre et le thym dans la poêle, et arrosez les steaks pendant 30 secondes. Transférez sur une assiette chaude pour les laisser reposer quelques minutes.
4. 4.Jetez l'excédent de gras de la poêle, puis ajoutez la sauce au poivre. Réchauffez 1 à 2 min en grattant les sucs dorés au fond. Versez les jus de repos du steak. Dressez chaque assiette, ou apportez les steaks à table sur une planche avec des bols de frites et de cresson et une petite casserole de sauce, ou servez la sauce à part pour tremper.