Nihari (ragoût de bœuf pakistanais)

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •10 10 gousses de cardamome verte
• •3 3 gousses de cardamome noire
• •3 3 gousses de poivre long noir
• •10 10 clous de girofle entiers
• •1 1 bâton de cannelle de 7,5 cm de long
• •1 1 étoile de badiane
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ de tasse de graines de coriandre
• •0.3333333333333333 tasse ⅓ de tasse de graines de fenouil
• •2 c. à soupe 2 c. à s. de graines de cumin
• •1 c. à soupe 1 c. à s. de graines de cumin noir
• •1 c. à café 1 c. à c. de grains de poivre noir
• •4 c. à soupe 4 c. à s. de poudre de piment du Cachemire
• •2 c. à soupe 2 c. à s. de poivre de Cayenne
• •1 c. à soupe 1 c. à s. de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à c. de sel casher Morton
• •1 c. à café 1 c. à c. de curcuma moulu
• •2 2 têtes d'ail, gousses séparées et épluchées
• •1 1 morceau de gingembre de 5 cm, épluché
• •3 c. à soupe 3 c. à s. d'huile végétale
• •5 lb 2,3 kg de plat de côtes de bœuf avec os, à l'anglaise
• •2 c. à soupe 2 c. à s. de sel casher Diamond Crystal ou 1 c. à s. plus ½ c. à c. de sel casher Morton
• •3 c. à soupe 3 c. à s. de ghee ou d'huile végétale
• •2 2 oignons moyens, émincés
• •2 2 feuilles de laurier
• •Feuilles de coriandre avec leurs tiges tendres, piment serrano émincé, gingembre émincé, oignons frits du commerce, naan grillé ou pain de campagne, et quartiers de citron vert (pour servir)

Préparation

1. 1.Masala pour nihari
2. 2.Mélangez dans un petit bol 10 gousses de cardamome verte, 3 gousses de cardamome noire, 3 gousses de poivre long noir, 10 clous de girofle entiers, un bâton de cannelle de 7,5 cm de long, 1 étoile de badiane, ⅓ de tasse de graines de coriandre, ⅓ de tasse de graines de fenouil, 2 c. à s. de graines de cumin, 1 c. à s. de graines de cumin noir et 1 c. à c. de grains de poivre noir.
3. 3.Faites chauffer une poêle moyenne sèche à feu moyen. Faites griller le mélange d'épices en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajoutez 4 c. à s. de poudre de piment du Cachemire, 2 c. à s. de poivre de Cayenne, 1 c. à s. de sel casher Diamond Crystal ou 1¾ c. à c. de sel casher Morton et 1 c. à c. de curcuma moulu, puis faites griller en remuant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mêlé et parfumé, environ 10 secondes. Remettez les épices dans le bol et laissez refroidir.
4. 4.Transférez les épices dans un moulin à épices ou un petit blender et réduisez en poudre fine. À préparer à l'avance : le masala pour nihari peut être préparé 2 mois à l'avance. Conservez-le hermétiquement à température ambiante.
5. 5.Nihari et dressage
6. 6.Placez une grille au milieu du four ; préchauffez à 175 °C. Mixez 2 têtes d'ail (gousses séparées et épluchées), un morceau de gingembre de 5 cm épluché et 3 c. à s. d'huile végétale dans un petit blender jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez cette pâte d'ail. (Vous pouvez aussi la mixer dans un récipient haut ou un verre doseur avec un mixeur plongeant.)
7. 7.Assaisonnez 2,3 kg de plat de côtes de bœuf avec os à l'anglaise sur toutes les faces avec 2 c. à s. de sel casher Diamond Crystal ou 1 c. à s. plus ½ c. à c. de sel casher Morton. Faites chauffer 3 c. à s. de ghee ou d'huile végétale dans une grande cocotte allant au four ou une autre marmite à fond épais, à feu moyen-vif. En procédant par fournées si nécessaire, faites cuire les côtes, côté chair vers le bas, jusqu'à formation d'une croûte bien dorée, environ 6 minutes par fournée. Transférez sur une assiette à l'aide de pinces, en laissant la graisse dans la marmite.
8. 8.Faites cuire 2 oignons moyens émincés dans la même marmite, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 10 à 12 minutes. Réduisez à feu moyen, ajoutez la pâte d'ail réservée et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que la pâte commence à attacher au fond de la marmite sans brûler, environ 4 minutes. Ajoutez 2 feuilles de laurier et 3 c. à s. de masala pour nihari ; faites cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.
9. 9.Versez 6 à 7 tasses d'eau (le risque que la marmite se dessèche est faible, et vous pourrez ajuster la consistance de la sauce à la fin, inutile donc d'être précis ici) et portez à frémissement, en remuant et en grattant les sucs attachés au fond de la marmite. Replacez les côtes dans la marmite et ramenez le liquide à frémissement. Couvrez la marmite, enfournez et faites braiser jusqu'à ce que la viande soit tendre et le liquide épaissi, 2 h 30 à 3 heures. Si le braisé vous semble trop liquide, découvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, 20 à 30 minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau pour détendre si besoin.
10. 10.Écumez le plus de graisse possible à la surface ; jetez-la. Répartissez le nihari dans des bols et garnissez de feuilles de coriandre avec leurs tiges tendres, de piment serrano émincé, de gingembre émincé et d'oignons frits du commerce. Servez avec du naan grillé ou du pain de campagne et des quartiers de citron vert à presser dessus.