Poulet aux herbes et biscuits en cocotte

Préparation

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   Sauce

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   Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 190 °C. Faites chauffer 1/4 de tasse d'huile d'olive extra vierge dans une grande poêle à bords hauts allant au four, un rondeau ou une cocotte moyenne à feu moyen-vif. Ajoutez 450 g (1 lb) de poulet haché et tassez-le en une couche uniforme. Émiettez-le en morceaux de la taille d'une bille avec une cuillère en bois ; faites cuire, presque sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit bien doré en dessous, 6 à 9 minutes. Ajoutez 2 oignons moyens finement émincés, 4 branches de céleri coupées en travers en biais en tronçons de 2,5 cm d'épaisseur et 2 carottes moyennes pelées, coupées en deux dans la longueur puis en biais en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur, et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que les carottes et le céleri soient légèrement tendres, 10 à 14 minutes.

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   Ajoutez 6 gousses d'ail finement râpées et 1/4 de tasse (31 g) de farine tout usage et mélangez jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient enrobés et qu'il ne reste plus de poches de farine sèche. En remuant constamment, versez progressivement 2 tasses de bouillon de légumes à faible teneur en sodium et 1/2 tasse de vin blanc sec, puis incorporez 2/3 de tasse de crème liquide entière, 1 c. à soupe plus 1 1/2 c. à café de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de zeste de citron finement râpé, 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton et 3/4 de c. à café de poivre fraîchement moulu. Portez à frémissement et faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère, environ 2 minutes. (Ce n'est pas grave si la sauce est un peu liquide ; elle épaissira davantage au four.) Retirez du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laissez tiédir légèrement.

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   Biscuits et assemblage

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   Pendant que la sauce refroidit, fouettez 2 c. à café de levure chimique, 1 1/2 c. à café de sel casher Diamond Crystal ou 3/4 de c. à café de sel casher Morton, 1/2 c. à café de bicarbonate de soude et 2 tasses (250 g) de farine tout usage dans un grand bol. Ajoutez 1/2 tasse (115 g) de beurre doux froid coupé en morceaux et travaillez-le du bout des doigts dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement. Ajoutez 1 1/4 tasse de crème aigre (d'un pot de 450 g) et 3/4 de tasse d'aneth finement haché et mélangez juste jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.

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   Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ; pétrissez quelques fois juste pour la rassembler (elle restera grumeleuse). Aplatissez en un disque de 18 cm de diamètre. Coupez en 8 parts et disposez-les sur la sauce dans la cocotte, en les espaçant régulièrement. Badigeonnez le dessus des biscuits de crème liquide entière. Posez la cocotte sur une plaque ; faites cuire jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés et que la sauce bouillonne sur les bords, 55 à 65 minutes. Sortez du four et garnissez d'un peu plus d'aneth pour servir.

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