Chopes de porc à la crème de miel

Ingrédients

Pour 6 personnes

• •4 4 côtes de porc désossées d'environ 1 à 1 1/2 pouces d'épaisseur (environ 3 1/4 livres au total)
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant en volume
• •1 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude
• •Poivre noir fraîchement moulu
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe (30 g) d'huile végétale
• •4 c. à soupe 4 cuillères à soupe de beurre non salé (2 onces; 56 g), divisées
• •1 1 petite échalote hachée
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées, plus plus pour garnir
• •1 1/2 tasse (177 ml) de vin blanc ou bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• •2 c. à soupe 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de miel
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation

1. 1.Les côtelettes de porc sont sèches avec une serviette en papier. Dans un petit bol, mélanger le sel et le bicarbonate de soude. Assaisonner généreusement les côtelettes de porc de tous les côtés avec un mélange de sel. (Il se peut que vous ayez laissé un mélange d'assaisonnement; réservez pour une autre utilisation ou rejet.) Transférer sur un support de fil dans une plaque de cuisson de 13 po sur 18 po. Si les côtelettes sèchent toute la nuit, réfrigérer, à découvert, au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures; sinon, passer immédiatement à l'étape 2.
2. 2.Préchauffer le four à 250 °F (121 °C). Assaisonner les côtelettes avec du poivre. Placer la plaque de cuisson avec les côtelettes de porc au four et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre des côtelettes enregistre 100 à 110°F (38 à 43°C) pour des temps moyens, 20 à 25 minutes, ou 110 à 120°F (43 à 49°C) pour des temps moyens, 35 à 40 minutes. Pour éviter la surcuisson, commencez à vérifier la température 5 à 10 minutes avant l'heure suggérée. Retirer du four.
3. 3.Chauffer l'huile dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Travaillant par lots si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle, placer les côtelettes de porc dans la poêle et cuire, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre de 120 à 130° (49 à 54°C) pour le moyen-rare ou de 130 à 140°F (54 à 60°C) pour le moyen, environ 3 à 5 minutes. Piquer les côtelettes de porc avec des pinces, les tenir sur leurs côtés, et saisir les bouchons gras sur les bords jusqu'à ce que croustillant, environ 1 minute. Retirer la poêle du feu, transférer les côtelettes dans un rack propre, dans une plaque de cuisson bordée, et laisser reposer 3 à 5 minutes pendant que vous préparez la sauce.
4. 4.Verser la graisse de la poêle; ne pas essuyer la poêle. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et fondre à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes et le thym et cuire, en remuant, jusqu'à adoucir, environ 1 minute. Incorporer le vin blanc ou le bouillon et laisser mijoter. Réduire le feu à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit, environ 4 minutes. Incorporer la moutarde, le miel, le jus de citron et le reste de 3 cuillères à soupe de beurre jusqu'à bien mélanger. Retirer du feu, assaisonner au goût et servir les côtelettes avec de la sauce cuillerée sur le dessus.