Saumon en papillote

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •3 3 citrons moyens
• •2 2 petits bulbes de fenouil (environ 450 g au total), parés et très finement tranchés
• •1 lb 450 g d'asperges, parées
• •4 4 filets de saumon sans peau de 170 à 230 g
• •0.25 tasse 1/4 tasse plus 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, et un peu plus pour arroser
• •Sel casher, poivre fraîchement moulu
• •2 2 gousses d'ail, finement râpées
• •1 c. à soupe 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• •2 c. à café 2 c. à café de miel
• •2 c. à soupe 2 c. à soupe d'aneth finement haché ; plus des brins effeuillés pour le service (facultatif)

Préparation

1. 1.Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 175 °C. Râpez finement le zeste d'1 citron moyen dans un petit bol. Coupez le citron en deux ; pressez le jus dans le bol. Coupez un autre citron moyen en deux et pressez le jus dans le même bol. Réservez ; jetez les citrons pressés. Coupez le dernier citron moyen en tranches épaisses ; retirez et jetez les pépins.
2. 2.Étalez 4 grandes feuilles de papier sulfurisé sur un plan de travail. Répartissez équitablement les tranches de citron, 2 petits bulbes de fenouil (environ 450 g au total) parés et très finement tranchés, 450 g d'asperges parées, et 4 filets de saumon sans peau de 170 à 230 g sur les feuilles de papier. Arrosez chacun d'huile d'olive vierge extra et assaisonnez généreusement de sel casher et de poivre fraîchement moulu. Posez une autre feuille de papier sulfurisé sur chacun, puis repliez les bords ensemble pour former une papillote (elles n'ont pas besoin d'être hermétiques, juste assez fermées pour retenir la vapeur). Transférez les papillotes sur une grande plaque de cuisson à rebords (serrez-les si besoin) et faites cuire 30 minutes. (Si la chair du saumon s'effeuille facilement à la fourchette, c'est cuit.)
3. 3.Pendant ce temps, ajoutez 2 gousses d'ail finement râpées, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 2 c. à café de miel, 1/4 tasse plus 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra, et 2 c. à soupe d'aneth finement haché au mélange de jus de citron réservé et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée et épaisse ; salez et poivrez.
4. 4.Retirez les feuilles de papier sulfurisé du dessus des papillotes et transférez le saumon et les légumes dans des assiettes. Arrosez de vinaigrette et garnissez de brins d'aneth effeuillés si désiré.