Pasteis de Nata (Custard Tarts portugais)

Préparation

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   Pour la Toux: Dans un bol moyen, fouetter la farine et le sel à combiner. Ajouter l'eau, remuer pour incorporer et pétrir doucement pour former une pâte rugueuse. Transférer à une surface de travail propre, légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, 7 à 10 minutes. (Par ailleurs, la pâte peut être préparée à l'aide d'un mélangeur: Dans le bol d'un mélangeur de stand muni d'une pagaie, mélanger la farine et le sel à combiner. Ajouter l'eau et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se combine, 1 à 2 minutes. Passez au crochet de pâte et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, grattant les côtés si nécessaire, 3 à 4 minutes.) Enveloppez bien la pâte avec du plastique et reposez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit légèrement réfrigérée, 30 minutes.

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   Sur une feuille de parchemin de 23 cm sur 33 cm de 9 à 13 po, répartir les tranches de beurre froid dans un rectangle de 6 à 3 pouces. Garnir le beurre d'un autre morceau de parchemin et, à l'aide d'un laminoir, faire revenir le beurre jusqu'à ce qu'il soit pliable. Rouler le beurre entre le parchemin jusqu'à ce qu'il soit un rectangle de 15 cm sur 20 cm. Retirez la pâte du réfrigérateur et pressez-la dans un rectangle de 15 cm sur 20 cm de 6 po; placez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée afin que le bord plus court soit parallèle au bord du comptoir.

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   Rouler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à ce qu'elle mesure 16 pouces de long, ou deux fois la longueur de votre bloc de beurre. Déposez le bloc de beurre et placez-le sur la pâte avec ses côtés de 6 pouces parallèles aux côtés de 6 pouces de la pâte; centrez le bloc de beurre sur la longueur de 16 pouces, laissant 4 pouces de pâte exposés à chaque extrémité. Pliez le fond et les rabats supérieurs de pâte sur le beurre afin qu'ils se rencontrent au centre, pressant la couture ensemble avec le bout des doigts pour sceller.

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   Rouler la pâte dans le sens de la longueur, de sorte qu'il est environ un rectangle de 6 à 15 pouces (15 à 40 cm). Pliez la pâte en troisièmes comme une lettre d'affaires en apportant le haut et le bas de la pâte au centre. Tournez la pâte à 90 degrés et roulez la pâte loin et vers vous-même jusqu'à ce qu'elle mesure environ 40 cm de long. Repliez la pâte en troisièmes. Envelopper fermement la pâte en plastique, réfrigérer et laisser reposer pendant 20 minutes.

5. 5

   Déballer la pâte, retourner à une surface de travail légèrement farinée et rouler la pâte dans un rectangle d'environ 40 cm sur 20 cm d'épaisseur. À l'aide d'une spatule offset, étaler le beurre ramolli dans une couche mince et uniforme à travers la pâte. Travailler à partir du long côté de la pâte, rouler la pâte fermement, en pressant fermement la dernière 1 pouce de pâte sur le log de la pâtisserie pour sceller. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à 24 heures. (La pâte s'oxyde légèrement après 24 heures; cela n'affectera pas sa saveur, mais votre pâte aura une teinte grisâtre.)

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   Pour le sirop : Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre, le zeste de citron, le zeste d'orange, les bâtonnets de cannelle, le haricot vanillé et les graines raclées, en cas d'utilisation, et l'eau. Porter le sirop à ébullition à feu vif et cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange enregistre 225oF (107oC) sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer jusqu'à légèrement refroidir, environ 30 minutes.

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   Pour le Custard : Dans une petite casserole, fouetter la fécule de maïs, la crème lourde et le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et lisses. Cuire à feu moyen, fouetter constamment, jusqu'à épaississement et lisse comme du pudding, environ 6 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, environ 10 minutes, avant de fouetter dans les jaunes d'œufs, suivi du sirop, en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. En utilisant un tamis à mailles fines, mélanger dans un bol moyen et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes. Régler le support du four à la position médiane, mettre la pierre à pizza sur le support et préchauffer le four à 500°F (250°C).

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   Retirez la pâte du réfrigérateur et tranchez en morceaux de 22 (1/2 pouce d'épaisseur), chacun de 15 à 20 grammes. Placez la pâte fractionnée dans vos boîtes et laissez chauffer à température ambiante pendant 15 minutes. (La meilleure façon d'assurer un bord effilé et une finition soignée est de régler les boîtes alors que la pâtisserie est à la température correcte. Vous voulez que la pâte soit douce, squidgy et mobile.)

9. 9

   Mouiller les doigts avec de l'eau et, à l'aide de vos pouces, presser le centre de la pâte et la déplacer vers les bords d'une pâte de nata étain de 7 cm de large d'environ 1 1/2 cm de profondeur; la pâte sur les côtés doit être légèrement plus mince que la base. (Évitez de toucher les bords extérieurs de la pâte, car vous pouvez écraser les couches délicates de la pâte et rendre difficile pour la pâtisserie de souffler et de lever et il fait cuire.) Répéter avec les boîtes restantes, en plaçant chacune sur une plaque de cuisson bordée de 13 po, en espacant chacune d'environ 1 pouce.

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    Réfrigérer jusqu'à réfrigéré, au moins 30 minutes ou jusqu'à 12 heures.

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    Lorsque vous êtes prêt à cuire, versez soigneusement de la crème dans des tartes, en arrêtant 1/4 pouce du bord de la pâtisserie, environ 2 cuillères à soupe (30 à 35 grammes) par tarte.

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    Cuire jusqu'à ce que le remplissage soit gonflé et la pâtisserie est croquante, de 8 à 10 minutes. Chauffer le poulet jusqu'à ce que la crème soit foncée dans les taches, environ 3 minutes. Selon votre four, vous devrez peut-être cuire plus longtemps ou tourner à mi-chemin pour assurer une cuisson uniforme. Laisser refroidir légèrement avant de manger; fléchettes de poussière avec le sucre et/ou la cannelle des confiseurs sur le dessus, si désiré.

Nutrition

calories

215 kcal

fatContent

10 g

fiberContent

1 g

sugarContent

16 g

sodiumContent

104 mg

proteinContent

3 g

cholesterolContent

75 mg

carbohydrateContent

29 g

saturatedFatContent

6 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis