Tarte aux poires et aux amandes

Ingrédients

Pour 8 personnes

• •1 1 recette pâte brûlée ou croûte à tarte achetée au magasin, cuite à l'aveugle dans une coquille de tarte de 9 pouces selon les instructions (voir notes)
• •113 g 113g de farine d'amande blanchie ou naturelle (4 onces; 1 tasse), voir notes
• •85 g 85g beurre non salé, température ambiante (3 onces; 6 cuillères à soupe)
• •100 g 100g de sucre granulé (environ 3 1/2 onces; 1/2 tasse)
• •16 g 16g de farine à usage général (1/2 once; 2 cuillères à soupe)
• •1 1 grand œuf, température ambiante
• •1 c. à soupe 1 cuillère à soupe (15ml) de rhum brandy ou foncé, en option
• •1 1 1/2 cuillères à café extrait d'amande
• •1 1 1/2 cuillères à café extrait de vanille
• •1 1/2 cuillère à café Diamond Crystal kasher sel; pour le sel de table, utiliser la moitié autant par volume
• •2 2 poires fermes mais mûres moyennes (environ 11 3/4 onces; 330g), pelées, cardées et quartées
• •Miel, pour brossage (facultatif)

Préparation

1. 1.Régler le support du four à la position médiane et préchauffer à 350oF (175oC). Ajouter la farine d'amande dans une plaque de cuisson bordée de parchemin et la répartir dans une couche mince et uniforme. Faire cuire au four, en remuant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que la farine d'amande soit parfumée et dorée, environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à la température ambiante, environ 20 minutes.
2. 2.Dans le bol d'un mélangeur de stand équipé de l'attache de la palette, battre le beurre et le sucre à faible vitesse pour incorporer à peu près. Augmenter à vitesse moyenne-élevée et battre jusqu'à ce que lisse et crémeuse, environ 3 minutes, en arrêtant de gratter le bol et battre avec une spatule flexible au besoin. Ajouter la farine d'amande, la farine tout usage, l'oeuf, le brandy (si utilisé), l'extrait d'amande, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'elle soit lisse, épaisse et crémeuse, en arrêtant de gratter le bol et de battre à mi-chemin, environ 2 minutes. À l'aide d'une spatule souple, racler le bol et le batteur pour s'assurer qu'il ne reste pas de stries de beurre non mélangé. (Le remplissage peut également être préparé dans un grand bol avec un mélangeur électrique.)
3. 3.Grattez l'amande dans une coquille de tarte cuite à l'aveugle et, à l'aide d'une spatule offset, étendez-la uniformément du bord au bas de la tarte. Mettez de côté.
4. 4.À l'aide d'un couteau tranchant, couper chaque quart de poire en tranches de 1/8 po d'épaisseur, en arrêtant 1/4 pouce avant l'extrémité de la tige pour maintenir les tranches attachées. Répéter avec les poires restantes. À l'aide de vos mains ou d'une spatule offset, soulevez délicatement les poires tranchées et placez-les sur la garniture d'amande, aplatissez-les et aspirez-les. Répéter avec les poires restantes.
5. 5.Cuire jusqu'à ce que le remplissage soit un brun doré clair et juste ferme au toucher, 40 à 45 minutes. (Si la coquille de la tarte commence à s'assombrir trop rapidement, la tarte à la tente avec du papier et continuer à cuire.)
6. 6.Retirer du four et, à l'aide d'une brosse à pâtisserie, brosser les poires tranchées au miel. Laisser refroidir complètement dans la casserole, environ 1 heure.