Tarte à la crème de pécan

Préparation

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   Croûte

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   Fouetter 12⁄3 tasses (208 g) de farine à usage complet, 1⁄4 c. à thé de poudre à pâte et 1 c. à thé Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton casher sel dans un grand bol. Ajouter 2 oz. fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1"; frotter les ingrédients secs avec les doigts jusqu'à ce qu'ils soient combinés (le mélange sera très chaotique). Ajouter 10 c. à soupe de beurre non salé réfrigéré, coupé en tranches de 1⁄2 po d'épaisseur, puis mélanger pour enrober, puis casser en morceaux plus petits et plus flatteurs (au sujet de la taille du pois chiche). Faites un puits au centre; versez 1⁄4 tasse d'eau glacée. Mélanger avec une fourchette ou vos mains pour distribuer, puis pétrir la pâte dans le bol quelques fois pour rassembler (quelques morceaux secs peuvent rester).

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   Verser la pâte sur une surface légèrement pulvérisée; le dessus de la pâte avec de la farine de riz ou de la farine tout usage. Vers un rectangle d'épaisseur 1⁄2". Plier en deux, tourner à 90° et plier en deux. Roulez à nouveau vers un rectangle 1⁄2"-épaisseur et répétez le processus de pliage, la poussière avec plus de farine au besoin. Verser dans un disque d'épaisseur 1⁄2"; envelopper en plastique. Refroidir au moins 2 heures et, de préférence, jusqu'à 12 heures.

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   Placer les grilles dans les tiers supérieurs et inférieurs du four; préchauffer à 425°. Laisser reposer la pâte à température ambiante 5 minutes. Déroulez et roulez sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit ronde de 1⁄4 po-1⁄8 po d'épaisseur. Enroulez autour de la broche; transférez-la dans un plat à tarte de 9" de diamètre standard. Défourner dans le plat, puis lever les bords et laisser la pâte sombrer dans le plat. Surplombez à 1". Plier le surplomb sous les bords et sertir comme désiré. Pied de brique et côtés de pâte en plusieurs endroits avec une fourchette. Ne bougez plus 15 minutes.

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   Monter 2 feuilles de papier parchemin; lisser et placer sur la pâte. Remplir le plat de poids de tarte ou de haricots secs. Mettre la poêle sur une plaque de cuisson doublée de feuilles et faire cuire la croûte sur le support inférieur, les bords de tente avec la feuille si brunir trop rapidement, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond opaque, 35–40 minutes. Retirer du four; réduire la température du four à 350°. Soulevez le parchemin et les poids hors de la poêle.

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   Couche de pécan et garniture d'écrou

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   Pendant la cuisson de la croûte, fouetter 2 grands oeufs, 2⁄3 tasses (emballées; 133 g) de sucre brun foncé et 1 c. à thé. Diamant ou 1⁄2 c. à thé Morton casher sel dans un bol moyen; réserver.

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   Faire fondre le reste de 6 c. à soupe de beurre non salé dans une petite casserole sertie sur support. Ajouter 21⁄2 tasses (300 g) de pécans crus et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce que les noix soient légèrement foncées et parfumées, 5-7 minutes. Verser dans un tamis à mailles fines sur un petit bol.

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   Transférer 1⁄2 tasse de pécans au beurre dans un autre petit bol et ajouter 1 c. à soupe de mélange d'oeufs réservé; mélanger pour enrober. Étendre les pécans glacés sur une plaque de cuisson parcheminée; faire cuire sur le support supérieur jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher et qu'une texture en nid d'abeille apparaisse à la surface, environ 5 minutes. Laissez refroidir les noix confites.

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    Hacher finement les pécans restants réservés. Ajouter au reste du mélange d'oeufs avec 2 c. à soupe de crème aigre, 1 c. à thé d'extrait de vanille et beurre brun réservé; mélanger. Encrassez-vous dans la croûte et faites cuire sur la grille inférieure jusqu'à ce que la couche de pécan soit pour la plupart réglée, mais encore glissez légèrement au centre lorsqu'elle est légèrement secouée, 15–18 minutes. Transférer la casserole sur un support en fil; laisser refroidir la croûte avec la couche de pécan jusqu'à ce qu'elle soit à peine chaude, au moins 30 minutes. Do Ahead: Pecans peuvent être confits 1 jour d'avance; stocker hermétiquement à la température ambiante. La croûte de la couche de pécan peut être cuite 1 jour à l'avance; conserver, recouvert de feuille, à température ambiante.

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    Coutard

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    Chauffer 11⁄2 tasses de crème lourde et 1 tasse de lait entier dans une casserole moyenne sur moyenne jusqu'à vapeur, environ 2 minutes.

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    Pendant ce temps, fouetter 6 grands jaunes d'œufs, 3⁄4 tasse (emballée; 150 g) de sucre brun foncé, 1⁄3 tasse (40 g) de fécule de maïs, 1⁄2 c. à thé. Diamant cristal ou 1⁄4 c. à thé Morton casher sel, et restant 1⁄2 tasse de lait entier dans un bol moyen.

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    Verser progressivement le mélange de crème chaude dans le mélange d'oeufs, en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il soit combiné. Verser le mélange dans la poêle et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il commence à buller, puis devient brillant et épais (comme le pudding), 3-4 minutes. Grattez dans un bol moyen, ajoutez 6 c. à soupe de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux, et 4 c. à soupe d'extrait de vanille, fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la crème soit émulsifiée. Couvrir d'une enveloppe plastique, appuyer directement sur la surface. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la croûte avec la couche de pacane de gooey soit assez fraîche pour l'utiliser.

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    Découvrez la crème; fouettez pour briser les grosses bosses. Déposer sur la couche de pacane de gooey et étendre uniformément aux bords. Couvrir et refroidir au moins 4 heures et jusqu'à 1 jour.

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    Assemblée

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    Fouetter 1⁄4 tasse de crème aigre, 3 c. à soupe de sucre en poudre, 1 c. à soupe d'extrait de vanille, une pincée de sel casher et le reste 1 tasse de crème lourde dans un bol moyen à moyen pics. Coucher sur la crème et la répandre dans une couche uniforme. Briser les noix de pécan confits en gros morceaux et disperser sur le dessus. Do Ahead: Pie peut être assemblé 1 jour avant. Du calme.

Avis