Saint-Jacques parfaitement saisies

Ingrédients

Pour 4 personnes

• •4 4 poireaux jeunes mais pas miniatures, pares
• •12 12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail
• •1 c. à soupe 1 c. a soupe d'huile d'olive douce
• •quartiers de citron, pour servir
• •250 g 1 paquet de 250 g de beurre ramolli
• •1 1 piment rouge epepine et finement hache
• •2 2 gousses d'ail ecrasees
• •le zeste de 2 citrons
• •1 bouquet de feuilles de persil hachees, plus un peu pour servir

Préparation

1. 1.Pour le beurre, melangez tous les ingredients dans un grand bol, puis battez bien a la cuillere en bois jusqu'a ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Deposez a la cuillere sur une grande feuille de film alimentaire, puis enroulez bien serre en forme de boudin. Placez au frais jusqu'a ce que le beurre soit ferme (ou mettez au congelateur si vous manquez de temps).
2. 2.Preparez une casserole avec un panier vapeur ou suspendez une passoire resistante a la chaleur au-dessus d'une casserole. Coupez les poireaux en deux dans la longueur, puis emincez-les en longues lanieres, de l'epaisseur de tagliatelles environ. Couvrez, puis faites cuire a la vapeur 6 min jusqu'a ce qu'ils soient tendres, sans plus aucun croquant. Assaisonnez, puis reservez.
3. 3.Sechez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant et assaisonnez. Faites chauffer une poele a fond epais, puis ajoutez l'huile. Une fois chaude, ajoutez les Saint-Jacques en les gardant rapprochees, ce qui aide les bords a rester droits et hauts plutot que de s'affaisser. Faites grésiller 2 min jusqu'a ce qu'elles soient caramelisees et que vous voyiez la chaleur remonter sur les cotes. Retournez-les avec une spatule, puis faites cuire encore 1 min. Retirez du feu, puis ajoutez quelques belles tranches de beurre dans la poele en arrosant les Saint-Jacques au fur et a mesure qu'il fond.
4. 4.Pour servir, disposez un nid de poireaux chauds au centre de 4 assiettes, posez 3 Saint-Jacques sur chacune, nappez de la sauce au beurre (c'est joli verse en filet autour de l'assiette), puis parsemez du reste de persil. Pressez un peu de jus de citron avant de deguster.