Frites de Steak parfaits

Préparation

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   Pour les Steaks : les steaks Pat sèchent avec des serviettes en papier. Assaisonner généreusement avec du sel. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 40 minutes et jusqu'à 2 heures. Alternativement, placer sur une plaque ou sur une grille sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pendant 24 heures. Retirer du réfrigérateur au moins 40 minutes avant la cuisson.

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   Pendant ce temps, pour les Frites : Dans un four hollandais de 6 quarts, ajouter les pommes de terre, le vinaigre blanc distillé, 3 litres d'eau (2.8L) et 3 cuillères à soupe (36g) de sel. Porter à ébullition à feu vif et faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à ramollir et à plier légèrement, mais pas entièrement cuits, environ 7 minutes. Égoutter et s'étendre dans une couche uniforme sur un support en fil métallique placé dans une plaque de cuisson bordée et sécher avec des serviettes en papier; réserver pendant la cuisson des steaks.

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   Pour faire cuire les steaks : Dans une grande poêle en acier inoxydable, en fonte ou en acier au carbone, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Assaisonner les steaks avec du poivre, les ajouter à la poêle et les cuire, les retourner toutes les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés (y compris les bords, que l'on puisse saisir en tenant les steaks latéralement avec des pinces) et que la température interne atteigne 110°F (43°C) pour les produits rares ou 130°F (54°C) pour les produits moyens (le steak continuera à cuire un peu après), 6 à 12 minutes selon l'épaisseur.

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   Ajouter le beurre et les aromatiques en option dans la poêle et continuer à cuire, à retourner souvent, pendant 2 minutes supplémentaires. Retirer de la poêle et laisser reposer au chaud pendant au moins 5 minutes avant de servir. Verser la totalité sauf 1 cuillère à soupe de graisse de boeuf restante de la poêle et réserver la poêle (ne pas laver).

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   Pour faire frire les pommes de terre : Une fois les steaks cuits et mis de côté, mélanger les pommes de terre blanchies, l'huile et les graisses de boeuf, de bacon ou de canard (si elles sont utilisées) de 1/4 tasse dans un grand four hollandais. Cuire à feu vif jusqu'à ce que l'huile bouillonne vigoureusement, environ 5 minutes (la température de l'huile oscille autour de 245°F/118°C). Réduire le feu à moyen-élevé et continuer à cuire, sans remuer, jusqu'à ce que les pommes de terre soient molles mais que les extérieurs commencent à se raffermir,12 à 15 minutes (pendant cette étape, l'huile devrait rapidement mais doucement buller autour des frites; faire baisser le feu si le bouillonnement est trop vigoureux).

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   À l'aide d'une spatule métallique mince ou de baguettes de cuisson, racler très doucement sous et entre les pommes de terre pour les desserrer et éviter de coller. Continuer à cuire, en remuant doucement pour éviter de coller, jusqu'à ce que clair doré et croquant, 5 à 10 minutes de plus. À l'aide d'une écume ou d'une grande cuillère à fente, transférer les frites dans une plaque de papier doublée de serviette ou d'une plaque de cuisson bordée. Assaisonner généreusement avec du sel.

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   Pendant ce temps, pour la sauce au poivre vert : Pendant la cuisson des frites, ajouter le beurre à la graisse réservée dans la poêle à steak et fondre à feu moyen-doux. Ajouter les grains de poivre et l'échalote et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'échalote soit ramollie, 3 à 5 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement combinée et qu'il ne reste pas de morceaux ou d'odeur de farine crue, 2 minutes. Augmenter le feu à moyen et fouetter dans le bouillon et le cognac et un brin de thym. Porter à ébullition. Cuire, fouetter à l'occasion, jusqu'à ce que le mélange diminue à 11/2 tasses, 12 à 15 minutes.

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   Ajouter la crème et cuire, fouetter de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 2 tasses, environ 10 minutes. Retirer le thym et assaisonner de sel et de poivre au goût.

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   Servir : Au besoin, réchauffer les steaks sous un grille-pain préchauffé, 1 à 2 minutes de chaque côté, et faire chauffer la sauce au feu. Servir les steaks avec des frites et de la sauce au poivre.

Nutrition

calories

1561 kcal

fatContent

113 g

fiberContent

7 g

sugarContent

6 g

sodiumContent

970 mg

proteinContent

69 g

cholesterolContent

261 mg

carbohydrateContent

59 g

saturatedFatContent

41 g

unsaturatedFatContent

0 g

Valeurs indicatives issues de la source, pour la recette d'origine.

Avis